Madrid Fusión es una singular Torre de Babel donde se dan cita todos los sabores del mundo y las experiencias culinarias más novedosas y sorprendentes del planeta gastronómico: desde la creatividad urbana de Mehmet Gürs (de Mikla, Turquía), pasando por la cocina ecológica tailandesa, representada por Duangporn Songvisava o la creatividad española en Estados Unidos, merced a la impactante ponencia de José Andrés con las propuestas de su 'Minibar'. Madrid Fusión representa, como no lo hace ningún encuentro gastronómico en el mundo, el pulso de la cocina internacional rompiendo cualquier frontera establecida pero, a su vez, con un respeto escrupuloso por la tradición, porque como asegura Ferran Adrià, la cocina tiene que partir de la memoria para transformar el hecho gastronómico también en algo emocionante y cultural, como hizo ayer David Muñoz (Streexo) con el apogeo de las barras, creando la suya propia en el Auditorio del evento y proponiendo un número increíble de creaciones ante la mirada atónita de los congresistas. Y es que se ha demostrado bien a las claras que la calle también puede resultar un espacio armónico para derrumbar cualquier barrera y demostrar que los espacios para la gran cocina o tienen que estar reservados para nadie. Y en ese ecosistema de creadores gastronómicos también hubo un espacio para la cocina de La Rioja: Francis Paniego, que por la tarde dio una ponencia sobre la casquería en el siglo XXI, e Ignacio Echapresto, que fue reclamado por Joan Roca (considerado como el mejor cocinero del mundo) para el homenaje que le ofreció su cantera de talentos: "Calculo que entre stagers, cocineros que han venido a aprender en la cocina de mi casa y los alumnos que tengo en la Escuela de Hostelería, habré tenido la oportunidad de compartir con más de 2.000 cocineros mis experiencias gastronómica. Confieso que he tenido la suerte de poder aprender de todos ellos y con todos ellos, y en mayor o menor medida, he vivido infinidad de experiencias gratificantes. Gracias a todos por su paciencia y por su cariño", apostilló Joan Roca, profundamente emocionado antes de la deliciosa ponencia que ofreció sobre la utilización de hierbas y flores de su entorno más inmediato en los platos de su restaurante: "Hemos trabajado con la geografía de Gerona, pero animo a todos los chefs a que hagan algo parecido con su entorno más próximo. Les auguro grandes sorpresas e infinidad de nuevas posibilidades para su restauración". Ignacio Echapresto estaba muy feliz de haber sido uno de los diez cocineros elegidos de toda esa profusa cantera de talentos: "Conocí a Joan en un viaje que realicé con mi hermano a su restaurante simplemente a ver y a comer allí. Le trasladamos a Joan nuestras inquietudes y la admiración que sentimos en Venta Moncalvillo hacia su cocina y nos abrió de par en par la puertas de su casa. He tenido la oportunidad de trabajar con él en el Celler y te das cuenta tanto de la profesionalidad de su trabajo, del increíble equipo que forma junto a sus hermanos y de la pasión que pone en cada uno de sus proyectos, grandes o pequeños, eso le da igual y por eso es un cocinero tan increíbe. El trabajo de un restaurante de esa magnitud es realmente incomparable a nada; la exigencia es máxima y todos los pases tienen que ser absolutamente perfectos. Estar ahí y aprender es un privilegio. Nunca le terminaré de agradecer a Joan la oportunidad que nos ha dado", explicó el chef de Daroca de Rioja. Joan Roca tuvo tiempo incluso para rememorar al insigne escritor del Ampurdá Josep Pla: "Cocinar es meter el paisaje en la cazuela"; sin duda algo parecido a lo que sentimos en La Rioja con nuestro vino (y sus paisajes) y la forma tan acertada y poética que tiene de describirlo Agustín Santolaya con su ya mítica frase de que "el vino es la única forma dinámica que existe de embotellar el tiempo". Francis Paniego le tocó subir al Auditorio por la tarde: "Hacía varios años que no tenía un espacio de esta magnitud en Madrid Fusión y pensé en la casquería porque, de alguna manera, representa buena parte de la cocina y la tradición gastronómica de La Rioja y porque en demasiadas ocasiones no se le da el valor que merece. Si se hace con apellido oriental cautiva; sin embargo, muchas veces genera demasiados complejos en una cultura como la nuestra que ha sabido en tiempos pasados aprovechar todo de cada uno de los animales que a lo largo de generaciones se han sacrificado para alimentarnos. "Ahí están nuestras tradicionales matanzas para dar buena fe de una tradición gastronómica mecida también por un sentido evidente de la supervivencia. Se comía todo porque seguramente no había de nada", contó Francis. "Hoy vamos a cocinar el alma de algunos productos cárnicos. Vamos a cocinar los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente sólo comemos sus músculos. Vamos a cocinar, en definitiva, entrañas, vísceras, entresijos, asaduras, achuras, despojos, vamos a cocinar casquería", remarcó el chef riojano en una ponencia que duró media hora y en la que realizó doce propuestas diferentes a través de las que recorrió las posibilidades de esta esfera tan desconocida de la cocina tradicional riojana revisitada ahora por nuestro cocinero más contemporáneo. El chef del Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin) y Marqués de Riscal (una estrella), sin olvidar nunca la tradición de Echaurren y la inteligente aventura de Tondeluna, se mostró especialmente motivado con la propuesta que llevó al palenque con más repercusión mediática de todos los que se realizan en el mundo de la cocina, tal y como demuestran los más de 500 periodistas especializados procedentes de todo el globo que se han acreditado para esta edición: "Vamos a revisar la tradición, vamos a enfrentarnos a nuestros tabúes, y además, vamos hacer un trabajo muy saludable para nuestro planeta, simplemente porque un mayor aprovechamiento de los animales se traduce en una industria cárnica más ecológica". Francis Paniego prologó su presentación con un vídeo en el que se mostraba la forma que tenemos en La Rioja de vivir la casquería, los sabores más recónditos de los animales que encuentra en los "silbos montaraces y en los perfumes de aves" de nuestras cocinas y una forma de sentir la gastronomía como una forma de identificación con los territorios y con su principales tesoros culinarios, las personas que convierten las ideas en platos, en recetas, en sugerencias que llevan consigo siempre una filosofía con un acento de superación. Madrid Fusión también tuvo espacio en la jornada de ayer para enseñar el trabajo de uno de los jóvenes cocineros más explosivos de las últimas generaciones, una especie de David Muñoz belga llamado Gert de Mangeleer (restaurante Hergot Jan) que hace de la cocina un canto a la geometría y complejidad en la que sin continuar ningún camino establecido por las corrientes internacionales y fuera casi del tiempo y la reconstrucción de cualquier modelo preestablecido, ha creado su propia sintaxis marcada casi por completo por su genuina experiencia más personal. O Eneko Atxa (Azurmendi, tres estrellas Michelin), que dedicó su ponencia a los huertos de la metrópoli; es decir, a las posiblidades de las plantaciones casi callejeras para extraer más y más acentos rotundos a la gastronomía de los entornos más cercanos.
