Tuve el pasado lunes el inmenso privilegio de presentar la ponencia de
Francis Paniego en el gigantesco auditorio de Madrid Fusión. Aquello realmente es increíble. El llamado ‘backstage’; es decir, la parte reservada para los ponentes tras el escenario es un auténtico hervidero donde se citan los cocineros y sus ayudantes para poner todo a punto antes de comparecer en el escenario: una inmensa cocina donde ululan los perolos con toda suerte de fondos de carne y pescado gravitando en un espacio donde se dan cita los aromas con los nervios previos a las comparecencias. Me di cuenta de las tablas infinitas de Francis Paniego y de la capacidad que tiene para que sus dos cocineros ayudantes (en este caso
David González y Antonio Pérez) se fusionaran con él en la aventura de dar forma a una ponencia tan compleja en un tiempo récord de apenas veinte minutos. Todo iba medido con la precisión de un reloj atómico, nada se podía dejar al albur de la más mínima improvisación. Además, se daba la circunstancia (feliz, sin duda) de que ese mismo lunes era el cumpleaños de Marisa Sánchez, la gran dama riojana de la cocina, y la persona que depositó en el corazón de Francis la semilla genial de la gastronomía. El cocinero de Ezcaray y su ponencia han sido dos de las grandes revelaciones de Madrid Fusión, tanto por comentarios como por el número de veces que se han utilizado en el evento su nombre y el de la casquería. La cocina riojana salió reforzada de Madrid gracias a la ponencia de Paniego y también por el hecho de que Joan Roca eligiera a Ignacio Echapresto como uno de los diez mejores alumnos de su escuela de talentos. Ignacio ha trabajado y ha aprendido mucho al lado del maestro del Celler, al que admira por la sólida profundidad de su cocina. También han destacado los helados de Fernando Sáenz Duarte y los asados de carne y pescado del Alameda, además de Tondeluna y su novísima apuesta gastronómica en el centro de Logroño.
o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.
