Marisa tiene una mirada frágil, sutil y alentadora. Desde que la primera vez que la vi supe que estaba frente a una persona especial, ante una señora que es relevante porque además de elaborar una cocina memorable se dota a sí misma de un encanto ni impostado ni rebuscado, sin aureolas pero con un sentido de la dignidad sencillamente arrollador. Marisa Sánchez es un ejemplo de constancia en el trabajo, de dedicación absoluta y de integridad. Con apenas dieciséis años, quizás menos, fue capaz de sacar adelante su primer banquete, una boda. Y ya no paró. Hizo magia en Ezcaray y depuró la cocina tradicional riojana merced a sus viajes a los restaurantes de Bilbao, San Sebastián y a ‘El Cocinero’, de Lorenzo Cañas en Logroño, de quien se quedó prendada por la «suprema calidad» de sus guisos. Su secreto es muy difícil de describir, aunque ella lo hace magistralmente: «Adelgacé las recetas, quité los picantes, depuré la grasa». Fue un paso abierto y esencial hacia la modernidad. La influencia que ella percibió con absoluta nitidez de lo que supuso la Nueva Cocina Vasca de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana la interiorizó sin ambages, sin prosopopeya y con un talento natural que hizo que sus croquetas, el potaje de garbanzos o el cordero guisado sean ya verdaderos clásicos de la cocina española. A su vera se ha forjado su hijo Francis, a su lado y también a su libre albedrío. Por eso conviene apostillar que no estamos ante cocinas contradictorias ni nacida la de Francis como respuesta de un hijo que quiere volar solo. Es más, yo diría que es la consecuencia lógica de la evolución de ese gen Sánchez-Paniego que con tanta precisión se materializa en Francis: un cocinero rompedor, emprendedor, rockero, apasionado y entregado como pocos a su cocina. Francis es un tipo libre (como Marisa): es capaz de cantarle las cuarenta al lucero del alba y derretirse después como un niño cuando escucha a un compañero divisar un plato como aquel día que me contó la barbaridad de cocinero que es Paco Morales y que a Francis le hizo temblar: Ajo silvestre con aguacate y cebolla cítrica: «Vi la receta, no sé... y aquello empezó a funcionar». Francis casi lloraba emocionado. Había oficio, había conocimiento, talento, cocina pura. Y eso son Francis y Marisa, cocina pura.
# Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.
