Tomás Fernández se refugia en un espacio que para él carece de secretos: el asador. Es un tipo tímido que detesta que le saquen en fotografías, que prefiere mantenerse al margen de las cámaras y de cualquier protagonismo que no tenga que ver directamente con lo que supone su trabajo en el restaurante. Esther Álvarez, su mujer y excepcional cocinera, conoce al dedillo los secretos de la cocina riojana, de la gran gastronomía clásica, y trabaja con un refinamiento supremo en cualquier aventura gastronómica en la que se embarque. Sus guisos poseen un empaque insuperable y sus croquetas de jamón ibérico, por ejemplo, se sitúan en la cúspide por su sabor, la cremosidad de su interior y la tersura de su fina y deliciosa corteza.
El Asador Alameda es un restaurante casi milagroso al que el gran David de Jorge definió no hace mucho tiempo como «un asador ilustrado, un lugar que contiene todas las especialidades que pediría un ajusticiado antes de dejar este mundo, cocina verdadera y humeante que purifica el alma y ablanda los malos humores cerebrales».
El carpaccio de gambas es un juego fronterizo donde se dan la mano aromas frescos para contrastarlos después con chipirones a la plancha con cebolla confitada, o esa leche frita auténtica y golosa de los postres, sin olvidar las habitas, los guisantes de lágrima –comienza ahora la temporada– o como dice Rafael García Santos, las «memorablemente cremosas pochas con zanahoria y pimiento verde». Esther es de esas cocineras que se detiene en los detalles más pequeños, las alcachofas impecablemente presentadas, para vaciarse después en un producto de máxima calidad, de los que rastrea Tomás, como esos espárragos insondables, o el pescador de bajura guipuzcoano que le abastece de unas cocochas tan tiernas que como escribió Juan Ramón Jiménez de su burro Platero, son suaves; tan blandas por fuera, que se diría que son todas ellas de algodón.
Tomás, el genio del asado
Tomás ha logrado convertirse en un verdadero maestro del asado, no en vano está considerado en varias guías gastronómicas como uno de los mejores del mundo y ha recibido premios por doquier gracias a su pericia. Tomás se abastece de vacas gallegas –«los bueyes dulcean», gusta decir– de la empresa Cárnicas Luismi. Cuando recibe las cintas las deja reposar un periodo que puede ir de una semana a quince días: «Estas vacas son como toros de Victorino, cualquiera no sabe torearlas. En cámara hay que dar con el punto exacto y luego hay que sacarlas pronto el día del servicio para que vayan recuperando la temperatura poco a poco hasta alcanzar la del ambiente». Tomas trabaja en un asador situado aparte de la cocina y con vistas al público en un espacio acristalado que puede alcanzar los 45 grados de temperatura, una especie de Fragua de Vulcano rendida al sabor más precioso. La brasa se sitúa a una distancia prudencial de una parrilla inclinada y situada a unos diez centímetros del carbón. Lo primero se atempera la carne para que coja temperatura durante unos diez o quince minutos, dependiendo siempre del grosor del chuletón. Y es que el calibre de la pieza define el trabajo y el fuego que precipita Tomás sobre la carne. El asador de Fuenmayor consigue, como él dice, los tres colores del chuletón, el del punto asado por fuera, un pelín sonrosado en una corona interior que rodea el intenso rojo del corazón de la pieza. Es todo un arte asar así y mantener la temperatura en toda la chuleta, a la que previamente ha sazonado con sal marina gruesa. Tomás la despieza para el cliente, que apenas tiene que «trabajar» para dar cuenta a continuación de un plato exquisito, tierno, jugoso y excepcionalmente rico. Todo un arte, que además no sólo aplica a la carne, sino que también es doctor en asar rodaballos, cogotes de merluza, besugos o lenguados, sin olvidar las cocochas, que pueden aparecer asadas en un suspiro, o rebozadas y confitadas por Esther, una cocinera que también tiene una especial devoción por las ensaladas, de cogollitos, de calamares, de langostinos e, incluso, de manitas... / Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.