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| Arzak, por James Sturcke |
Juan Mari Arzak es uno de los cocineros más grandes de la historia de España, uno de los creadores de la nueva cocina vasca, y un personaje que sigue al pie de su restaurante donostiarra marcabdo una época. Hoy estará en Tondeluna explicando las claves de su gran cocina: «No paro de trabajar un solo día», asegura.
-Usted suele decir que cocinar es un ejercicio de libertad. ¿A qué se refiere?
-A mi identidad como cocinero. La cocina que hago, la cocina de Arzak es una cocina de autor. Mis platos tienen una evidente raíz vasca derivada de mi procedencia y de los productos que utilizo. Pero también existe una búsqueda y una evolución evidente a lo largo de todos los años. No soy ahora el mismo cocinero que cuando comencé a cocinar, mi vida ha sido una evolución y como tal se refleja en mi gastronomía. Yo lo diría sencillamente: en mi cocina participan valores como las raíces, mi concepto como autor, la innovación y la vanguardia
-¿Qué cree que buscan los comensales en su restaurante?
-Es complicado definirlo, pero básicamente sentirse bien. Tengo muchos tipos de clientes y es muy emocionante conocer a una persona que ha sido capaz de tomar un avión desde cualquier país para sentarse a comer en mi casa. Estas cosas nos producen una responsabilidad tremenda. Pero también hay otro tipo de personas que vienen al restaurante después de haber estado ahorrando durante tiempo para podérselo permitir; tengo infinidad de casos así y quizás sean los que más me emocionan. Nuestro reto es no estar nunca por debajo de todas esas expectativas que somos capaces de generar. Puedo decir con orgullo que mi casa es un lugar abierto donde se dan cita personas de todo tipo de procedencias y de ámbitos sociales.
-Usted es el cocinero con tres estrellas Michelin más veterano de España. ¿Le sigue generando presión todo este tipo de reconocimientos?
-Son fases por las que uno va pasando en la vida. Mi receta es muy sencilla, todos y cada uno de los días hacer las cosas lo mejor posible. Ha pasado mucho tiempo desde que logré la primera y sé lo duro que es el trabajo de cada día; pero no sólo la guía francesa, sino otras tan buenas como por ejemplo la Repsol, que es española y a la que también le doy un enorme valor.
-¿Cuánto tiempo le cuesta conseguir un plato nuevo?
-Una semana o seis meses, nunca se sabe. Cada año hacemos una media de cincuenta nuevas recetas y hay de todo. En la cocina de investigación se realizan infinidad de pruebas y existe un trabajo en la sombra muy duro que apenas se conoce.
-¿Le influye mucho su hija Elena?
-A mí me gusta decir que funcionamos como un tándem. A estas alturas puedo decir que no hay una cocina de Juan Mari y otra de Elena, hay una cocina, un estilo de hacer las cosas llamado Arzak porque detrás hay un trabajo en equipo impresionante.
-¿Cuál es el cocinero más grande que ha conocido en su vida?
-Ferran Adrià.
-¿Por qué?
-Es el cocinero más imaginativo, ingenioso y perspicaz que he conocido en mi vida. No hay nadie como él; es un auténtico genio. Va muy por delante de su tiempo. Yo, a veces, lo comparo con esos atletas que han sido capaces de hacer una marca estratosférica y que a lo mejor, dentro de veinte años viene otro y lo mejora. Su trabajo y su obra en la cocina es lo más grande que he visto en mi vida.
-¿Cuando comenzó en la restauración pensaba que los cocineros iban a alcanzar la relevancia social que tienen en la actualidad?
-Desde luego que no. Pero mire, hay dos acciones del hombre que se repiten cada día: respirar y comer. Siempre he pensado que la cocina se debería estudiar en los colegios como una asignatura más por su valor para la salud y por todo lo que significa comer bien para nuestro desarrollo como personas. Los cocineros ahora somos conocidos, nos hacen entrevistas, salimos en los periódicos y creo que eso es bueno para todos, incluso para nuestros productos.
-¿Qué cree que puede suponer el Basque Culinary Center?
-Llevar la cocina y la gastronomía a la universidad tiene una enorme relevancia por muchas razones. Por una parte está nuestra reivindicación como gremio profesional, pero tampoco se puede olvidar todo lo que tiene como efecto de dinamización de los productos, como lugar dónde aprehender nuevas técnicas y donde los cocineros seamos capaces de explicar tanto nuestra filosofía como las fórmulas de mejorar los restaurantes, de hacerlos más sostenibles, más cercanos a las principales corrientes de pensamiento que están moldeando la sociedad.
-¿Qué le parece la cocina riojana?
-Es extraordinaria y está viviendo una evolución maravillosa en estos últimos años. Tengo un respeto y una admiración muy profunda hacia Lorenzo Cañas, un maestro con un nivel extraordinario. Me dio mucha pena que cerrara su restaurante La Merced y me hubiera gustado que se respaldara más en su tierra. No puedo olvidarme de otras personas como Marisa o su hijo Francis, que es un fenómeno. / Esta entrevista la he publicado en Diario La Rioja y la fotografía es de James Sturcke.
