El restaurador de Ezcaray realizó dos platos en el cuarto almuerzo de los ocho que se van a celebrar hasta que llegue la final, que tendrá lugar el 28 de mayo en Madrid.
En el evento de ayer se dieron cita junto al ezcarayense, Ignacio Echapresto, que participó el año pasado y que actuó como cocinero invitado, y el navarro Javier Díaz (Alhambra, Pamplona), que lo hizo en calidad de anfitrión. Los dos platos de Francis Paniego llamaron la atención, el primero de ellos, corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra, tenía un equilibrio sorprendente y literalmente era una fiesta para las papilas gustativas. Sin embargo, las láminas de bacalao y sesos con brasas de carbón sobre un fondo de cebolletas tiernas desataron los parabienes de los comensales tanto por su suavidad como por el juego de contrastes entre el pescado las cebolletas, los leves toques de pimentón y la cremosidad de los sesos. Francis Paniego competirá junto a otros siete grandes chefs de nuestro país: Mario Sandoval (Coque, Humanes-Madrid); Iñigo Lavado (Iñigo Lavado, Irún-San Sebastián); Paco Pérez (Miramar, Gerona); Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León); Jorge Bretón (La Sucursal, Valencia); Kisko García (Choco, Córdoba) y Pepe Solla (Casa Solla, Poio-Pontevedra). El cocinero riojano no se mostró partidario de aventurar ninguna clase de resultado: «Todos los cocineros finalistas son extraordinarios y lo importante es poder participar en un evento de estas características. Yo hace tiempo que no participo en ninguna clase de premio pero lo mejor es obtener buenas sensaciones y experiencias. Por ejemplo, estar hoy con Nacho y Javier y trabajar juntos en una cocina también es una experiencia muy interesante». Ignacio Echapresto participó el año pasado en Chef Millesime: «Fue precioso y como dice Francis, muy enriquecedor. Sólo estar entre los cocineros nominados es un verdadero privilegio». El cocinero de Venta Moncalvillo no participa este año pero en calidad de invitado también dejó sobre la mesa dos pruebas importantes de su categoría: comenzó con una receta delicadísima, Cremoso de queso de Anguiano con tomate y remolacha, anchoa ahumada y aceite de oliva. Y después le toco bailar con la carne con un lomo de cordero cubierto de su salsa con berenjena especiada y lecherillas.
Tres platos para la final Para la final de Madrid, Francis Paniego ha presentado tres platos: Brotes de alcachofas de primavera sobre un caldo de cocido untuoso y ceniza de sarmientos; Guisantitos lágrima salteados con huevo poché y patata líquida y Remolacha asada con sepia, esfera de yogur y tierra comestible. Este último elemento llama poderosamente la atención y el riojano lo obtiene con mantequilla, azúcar moreno, almendra en polvo, harina blanca de trigo, cobertura de chocolate al 70% en copos, nata, queso de Idiazábal, polvo ahumado de sosa, tinta de calamar y sal fina. Un jurado de periodistas gastronómicos, encabezado por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, escogerá cuál de los ocho finalistas es el chef de mayor proyección por su trayectoria. El nombre más repetido será el que recibirá el galardón ese mismo día. Ayer en Pamplona, los dos cocineros riojanos dieron buena prueba de su talento y de la evolución de nuestra cocina de vanguardia. / Este artículo lo he publicado hoy en Diario La Rioja.