/Esta entrevista la publiqué el jueves en Diario La Rioja; la foto es de James Sturcke (www.sturcke.org/blog)
Andoni Luis Adúriz es uno de los mejores cocineros del mundo, un tipo extraordinariamente singular que ha logrado crear un lenguaje propio en la gramática de la cocina de vanguardia partiendo siempre de varios parámetros inexorables: la emoción, la búsqueda (permanente e inagotable) y un irrenunciable afán por el conocimiento y la belleza. Con Andoni, al hablar de cocina, no es raro que aparezca el nombre de Roland Barthes –uno de los padres de la semiótica– o Paul Auster, el escritor del azar y de la contingencia. Por eso Andoni Luis Aduriz, su cocina, su filosofía, no es para nada fruto de la casualidad: «Yo vengo de Guipúzcoa donde la tradición habla de que en la cocina lo importante es el sabor. Sin embargo, me di cuenta de que muchos de nuestros productos habituales, la merluza, los guisantes de lágrima, las angulas, tenían más cualidades cercanas a la insipidez, y que en este caso, eran las texturas las que marcaban de una forma indeleble su capacidad de fascinación. En otras cocinas del mundo, especialmente la japonesa, pude comprobar cómo se llegaba al máximo en la percepción sensorial de las materias primas más allá del sabor y del propio perfume. Hemos conseguido con toda la técnicas replicar exactamente miles de aromas de la naturaleza, pero lograr esa réplica con las texturas es un reto casi inalcanzable».
–¿Qué es la cocina de la insipidez?
–La primera acepción de algo insípido es que falta sal; la segunda y la que más me interesa es la cualidad de un producto que no tiene sabor. A partir de ese momento surge una pasión por la textura, por una capacidad de comprender al máximo la sutileza de un alimento por una cualidad que durante años ha estado ahí pero que ha pasado inadvertida; de hecho nos cuestionamos muchos años de creencias gastronómicas. Sabores hay cinco, lo que sucede es que el aroma ha sido también esencial para la cocina. Sin embargo, ahora pensamos que el tacto nos ofrece unas sensaciones recónditas, sabores sutiles y aromas increíbles pero con una textura extraordinaria. Y lo hacemos no como un trampantojo, no como un recurso, para discurrir y soñar.
–¿Cómo define la sensación de placer ante un plato?
–Es muy complicado porque en este tipo de sensaciones funcionan mecanismos biológicos, personales y culturales. Pere Puigdoménech, amigo mío y experto en genética y biología molecular, ha estudiado mucho el mecanismo biológico del hombre en su conducta alimentaria. Y la verdad es que durante millones de años hemos comido en un espacio de incertidumbre. Muchas cosas nos podían matar. Ahora todo ha cambiado, existe una primera fase en la que nos alimentamos por nuestra herencia cultural, por el medio en el que nos desarrollamos, pero hay otra en la que ya somos conscientes de lo que implica una búsqueda y se establece un diálogo diferente con la alimentación. Hay muchas personas que piensan que es el precio lo que está en relación con el placer; el ser humano genera sus propios mecanismos para disfrutar y mi labor como cocinero es hacer disfrutar, emocionar, de alguna manera robar el corazón a la gente que viene a Mugaritz...
–¿Cómo explica su cocina?
–Hay un afán de búsqueda, pero la verdad en la cocina nace siempre de la coherencia. Expresar lo que se siente con las posibilidades que uno tiene y con sus inquietudes. A veces cuando estoy en un supermercado viendo lo que lleva la gente en los carritos se puede realizar una radiografía casi exacta de su vida y hasta de sus momentos emocionales. Somos lo que comemos, eso nos define casi milimétricamente. El estilo que persigo siempre lo obtengo de una reflexión, y de un cuestionarme en cada momento de casi todo. A lo mejor lo que culturalmente es muy cercano en realidad está muy lejos de nuestro entorno. Quizás somos capaces de aceptar una piña como algo normal y la verdad es que viene de un continente muy lejano, y desconocemos por completo determinado hongo que nace debajo de nuestra casa. ¿Qué es lo exótico, la piña o el hongo?
–¿Existe una receta para el éxito en la cocina?
–Paul Auster explica que en muchas ocasiones existen cuestiones intangibles o accesorias que pueden hacer que una novela funcione o no. Creo que se trata de poner en juego muchas cosas y que éstas sean capaces después permanecer en equilibrio. A veces, sin darnos cuenta, en la cocina tienen un papel esencial ese material intangible y complicado pero que luego está en perfecta sincronía con nuestra espiritualidad.
–Viene a Tondeluna a hablar de su cocina.
–Sí pero desde el punto de vista de la contextualización de mi trabajo. No será una conferencia técnica para profesionales, trataré de contar mi proyecto y mi filosofía.
–Francis y sus cocineros harán dos platos suyos ¿Cuáles son?
–Un carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso Idiazábal y briznas vegetales y una sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia. Son distintos y reflejan buena parte de mi filosofía en la cocina. El primero tiene muchas historias detrás y fue clave en mi carrera. / Mugaritz / Tondeluna / Somos Capital
