C/ Zumalacárregui. 27, 26338 San Vicente de la Sonsierra. www.casatoni.es
Jesús Sáez Monge es un personaje peculiar, un hombre reservado, cariñoso, sencillo, un profundo conocedor de la gastronomía riojana y uno de los cocineros más refinados de nuestra comunidad. La cocina de Casa Toni es el mejor escaparate para asomarse a la delicadeza de nuestros productos, y su forma de elaborarlos hacen de este espacio uno de los lugares claves de la imparable evolución de la gastronomía regional: «Definirme como cocinero es muy difícil. No soy hombre de muchas palabras y donde realmente me expreso es en la cocina. De alguna manera cocino como me enseñó mi madre. Ella fue la principal referencia que tuve en los inicios. A partir de ahí me he ido desarrollando a través del oficio y el conocimiento de nuevas técnicas, productos diferentes y estilos que me han ido gustando. Amo profundamente la gastronomía tradicional, todos sus recursos, la forma que tiene de tratar y elaborar los productos. Sin embargo, y respetando a tope esa base, he ido redescubriendo cosas antiguas y conociendo las nuevas elaboraciones, la cocina al vacío, la baja temperatura.... Todo lo que nos permite respetar y poner en valor cada producto me interesa porque eso redunda después en cada uno de los platos». A Jesús Sáez Monge le encanta el pescado, «la forma de poder elaborarlo con las nuevas técnicas pero sin renunciar, por ejemplo, al clásico bacalao a la riojana». Sin embargo, este cocinero de San Vicente de la Sonsierra mantiene una relación especialísima por el cordero: «Quizás sea por herencia familiar, de mi madre. Creo que tiene infinidad de posibilidades en la cocina, alguna de ellas verdaderamente sorprendente». Una de los máximos atractivos de la cocina del Toni es la verdura: «Nunca renunciamos a la temporalidad, es una de las claves de nuestra cocina. Ahora tocan las alcachofas y puedo decir que son sencillamente maravillosas».
La sala y el diseño
Mariola, la hermana de Jesús, está al frente de la sala de un restaurante que destaca por su innovador diseño inaugurado en 2007. La propuesta escénica, porque se puede denominar así, del decorador Pedro Ortega y las pinturas y esculturas de Jull Dziamski hacen que comer en Casa Toni resulte una experiencia sorprendente. Los autores han jugado con un número impresionante de nuevas referencias para diseñar los espacios: vinoteca, sala de catas y comedor privado, y se la ha jugado en el comedor central, rescatando de pasado un mural de los años setenta e integrando una de las referencias clásicas del local: el cuadro con la imagen de San Vicente colgado de la montaña. Por si todo esto fuera poco, la pintura poética del polaco Jull Dziamski hace volar los platos por las paredes o dibuja los suelos con blandas gotas de vino e incluso un impresionante retrato del propio cocinero.
Pez San Pedro en salsa de trufa y trigo sarraceno o Ingredientes: Un pez San Pedro, ½ litro de nata, 50 grs. de aceite de trufa blanca, 200 grs. de trigo sarraceno, germinados variados, 8 láminas de trufa, caldo de pescado, sal y aceite de oliva.
o Elaboración: Para el pez San Pedro, se sacan los lomos y con el resto se elabora un caldo de pescado. Los lomos se cierran al vacío con sal y aceite de oliva y se prepara durante 10 minutos a 60 ºC en el horno. Se reduce la nata con un poco de sal y se incorpora el aceite de trufa. El trigo sarraceno se hierve en agua durante 7 minutos, se escurre y se saltea con un poco de aceite de oliva.
o Presentación: Se colocan los lomos en un plato perforado , (para cuando terminemos el pez podamos tomar el caldo.) Ponemos en un lateral el trigo sarraceno y cubrimos con la salsa de nata los lomos y colocamos las láminas de trufa encima. / Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.