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| Fernamdo Sáenz. Foto Fernando Díaz |
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| Helado de Choco Barrica. Foto Fernando Díaz |
«La clave de un buen helado es utilizar los productos auténticos y buena elaboración». «En los helados gastronómicos no quiero saturar con demasiado dulzor»
Fernando Sáenz Duarte es un tipo peculiar. Mediáticamente es casi un desconocido, pero profesionalmente nos encontramos ante uno de los personajes gastronómicos con más talento de La Rioja, tal y como demuestra, por ejemplo, que sea el asesor en materia de helados del restaurante Mugaritz de Rentería, liderado por Andoni Luis Aduriz, y considerado como uno de los mejores del mundo por el absoluto cariz empecinadamente innovador de su cocina, de su propuesta tecnoemocional. Fernando llegó a la heladería por emoción: le fascinaba ese orbe frío de la cocina pero era cocinero de lo caliente en La Taberna del Tío Jorge, aquel maravilloso restaurante siempre lleno de cajas de vino apiladas de la calle Galicia: «Amaba los helados y me fui a Alimentaria a Barcelona a aprender un poquito y con la idea de comprar una heladera para hacer mis pinitos». Y lo que viene ahora parece de cuento, pero es verdad: «Me acerqué a un señor a preguntarle y resulta que era Angelo Corvitto»: maestro italiano, residente desde 1976 en Torroella de Montgrí (Girona), y uno de los profesionales más respetados de la heladería gastronómica. Fernando y Angelo se hicieron amigos primero y profesor y alumno después. El crecimiento del riojano -se había descubierto un talento-, fue tal que con el paso del tiempo, el puesto en la empresa Carpigiani del primero pasó al retirarse éste al cocinero riojano, habitual ahora en Bolonia y en las diferentes revistas especializadas, en la que lo presentan como técnico demostrador de Gelato Uiniversity de Carpigiani. Fernando dejó el restaurante, montó su heladería en Logroño y comenzó su desarrollo profesional en mil y un ámbitos: formador, demostrador, profesor, investigador y creador de un estilo de helados realmente asombroso. El helado de Fernando Sáenz Duarte está en relación total y absoluta con el entorno del que procede y es radicalmente natural: «En la cocina se ofrecen demasiados conceptos confusos. Hay una proliferación de helados industriales que se venden como artesanos realmente mareante. La clave es la utilización de productos auténticos, del conocimiento del oficio, del amor por la profesión. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mimarlos para disfrutarlos, sentirlos y tener también esa necesidad de amarlos para gozarlos plenamente. No entiendo un helado de Pitufo, helados azules, de dónde vienen, con qué ingredientes los hacen». Fernando diferencia los helados habituales de heladería de los gastronómicos: «En estos últimos busco por encima de todo el sabor, no quiero saturar el paladar con demasiado dulzor, pretendo dotarlos de sensaciones». Cuenta Fernando que el terreno de lo autóctono es un horizonte realmente extraordinario para crecer: «En los helados de racima que hago, busco una variedad (en este caso la graciano), la vendimio muy tarde, la despalillo, hago un mosto, sin llegar a que fermente, consigo extraer todo el color posible para obtener la base del helado. Igual que con los limones o los mazapanes. La filosofía pasa por dotar de sentido a cada una de las composiciones; estamos en La Rioja, una tierra de mil sabores».
o Helado de Choco Barrica. Estamos ante una version muy riojana de un helado de chocolate. Utilizamos barricas donde ha envejecido vino de Rioja, las desmontamos, troceamos con hacha las duelas, y con los bastones resultantes realizamos una pasteuracion al vacío para obtener todos los matices de la barrica y el vino añejo. con esta «infusión» y una buena cobertura de chocolate (70%), realizamos este helado, cuya elaboración explico desde hace seis años en todos los cursos que imparto por España. Todo un canto a La Rioja y en especial al mundo vitivinícola riojano.
o Helado de Mazapán de Soto: Todo un homenaje a nuestro dulce navideño mas representativo. Es una crema suave de Mazapán de Soto, en la que destacan las notas de almendra semi-cruda y los matices a caramelo del tostado superior del mazapán, ideal para terminar un menú Navideño, acompañandolo con un moscatel tiojabajeño, o incluso con un golpe de leche para realizar un buen batido natural.
o Sorbete de Racima de Graciano: Elaborado a partir de racima recolectada a mano durante el mes de diciembre. Después de despalillar los granos, maceramos los hollejos con la pulpa durante tres días a una temperatura de 2ºC para evitar su fermentación, consiguiendo así un «néctar» de graciano, que después utilizaremos como base para elaborar este sorbete riojano, toda una explosion de sabor de viñedo, concentrado en un gran helado. o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.
