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| Foto: Justo Rodríguez |
Jorge Martínez nos trae el aceite y Juan Ángel Rodrigálvarez, el cacao del mundo: «Así nació el bombón de aceite»
Les unió un maridaje y ambos descubrieron dos mundos desconocidos, pero a la postre tan fascinantes como los que habitaban en ese momento. Cacao y aceite: el nuevo mundo que había llegado de las Américas y el viejo, clásico e inmemorial del aceite, el producto más apreciado de la dieta mediterránea y el gran condimento de nuestra cocina. Nuestro mundo no sería igual, nada sería igual sin él, sin su presencia, sin su tersura, sin sus aromas, sin todas las posibilidades que ofrece para disfrutarlo solo o en compañía de otros aditamentos, como personaje principal o como acompañante. En el 2007 Juan Ángel Rodrigálvarez jugueteaba con el aceite tratando de armonizarlo con sus coberturas de chocolates: trinitaria, cubana, dominicana, caracas, madrás... La que fuera: «Me gustaba el aceite pero en el fondo lo desconocía todo de él. Apenas había leído dos o tres libros, artículos de prensa... Y un día me topé con Jorge Martínez, le escuché hablar y me dije: tengo que realizar un curso con este tío. Y dicho y hecho, fue increíble porque Jorge es la persona que conozco que mejor explica y trasmite la cultura del aceite, sus variedades, sus aromas, la forma en la que tiene de relacionarse con otros productos gastronómicos». Y quién es Jorge Martínez: «Soy de Arnedo y trabajo en la Universidad de La Rioja como encargado de los Laboratorios. Desde siempre me ha fascinado el mundo del aceite porque además creo que es un gran desconocido en nuestra cultura gastronómica. Me daba pena ver cómo se le maltrataba en muchas ocasiones y tomé una decisión vital y fundamental en mi vida: uní las vacaciones de dos años, todos los días de fiesta que había en el calendario laboral, y me fui a Jaén a estudiar el título de catador de aceite. Fue como una inmersión personal total. Sabía que Jaén era el mejor sitio del mundo para profundizar en el aceite y allí me fui. En estos momentos poseo una titulación casi desconocida en La Rioja, pero sobre todo, unos conocimientos sobre el aceite enormes». Jorge, a continuación, fundó Zeytun, una empresa familiar radicada en Arnedo que tiene el objetivo de potenciar el desarrollo del sector del aceite de oliva en la Rioja y Navarra: «Colaboro con diversas almazaras de toda La Rioja realizando las catas, asesorando y dotándolas de las herramientas necesarias para fomentar al máximo la calidad». Y Juan Ángel Rodrigálvarez, elegido recientemente por la Real Academia Española de Gastronomía como el mejor pastelero y repostero de España, quedó fascinado por los conocimientos de Jorge: «Me abrió los ojos y la sensibilidad hacia este producto como nadie lo había hecho hasta ese momento. Mi bombón de aceite cambió radicalmente porque gracias a lo que comencé a aprender sobre la riqueza varietal de los aceites le di un giro fundamental. Es increíble hasta dónde se puede llegar uniendo diferentes cacaos y chocolates con los distintos aceites. Hubo un antes y un después», declara Juan Ángel, que además se siente cocinero. «Estoy como un miembro más en la asociación Eurotoques y si algo me define es las ganas de aprender que tengo. El chocolate comparte con el aceite que es un producto bueno y muy delicado en cuanto a sabor y aromas y que es, además, muy desconocido. Se hace pasar por chocolate muchas ocasiones lo que no es tal cosa y por aceite lo que no es aceite. Por eso creo que es fundamental apoyarlos, prestigiarlos y dar a conocer sus infinitas virtudes, tanto organolépticas como sensoriales, sin olvidar todo lo que aportan a nuestra salud». El bombón de aceite tiene al menos nueve procesos en su interior: «Es un placer cómo se unen ambos productos».
o JORGE MARTÍNEZ Experto en Cata de Aceites de Oliva vírgenes por la Universidad de Jaén, miembro del Panel Oficial de Catadores de Aceite de Navarra, socio fundador y vocal de Al-Zeyt (Asociación de Expertos en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes).
o JUAN ÁNGEL RODRIGÁLVAREZ Juan Ángel Rodrigálvarez es un verdadero escultor del chocolate. Es miembro de Eurotoques porque tiene alma y conocimientos de cocinero y este año ha logrado el premio de la Real Academia de Gastronomía como el mejor pastelero de España. (Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja)
