Baste decir para comprender la magnitud de ‘La cocina de los valientes’, última obra de Pau Arenós, que Ferran Adrià asegura que es «el libro definitivo para comprender la cocina contemporánea». Pau Arenós es periodista, cuenta con ocho libros publicados y ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía en 2005, el Premio Juan Mari Arzak en 2007 y el Premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía. Además, ha vivido muy de cerca toda la evolución de la cocina española contemporánea, básicamente la cocina tecnoemocional, a la que el autor pone fecha y lugar de nacimiento: mediados de los años noventa y Cala Montjol (El Bulli): «Desde que Adrià, acompañado por otros grandes nombres, irrumpiera en el mundo de la cocina se ha consolidado una corriente de cocineros a lo largo y ancho del mundo que arriesga, rompe, comunica, crea emociones con sus platos y para conseguirlo se sirve de la técnica». Y en este libro, el periodista Pau Arenós explica que «la cocina no es para cobardes, ni tibios, ni pusilánimes, sino para los valientes del fuego, del nitrógeno líquido y de la brasa, del cuchillo, del robot y de la esferificación». El libro incluye un decálogo con los principios de esta corriente que se abre con dos axiomas: «La cocina es un lenguaje» y «el cocinero asume riesgos», al que se suman otros igualmente reconocibles para los seguidores de este estilo culinario, como que «el comensal no es un ser pasivo, sino activo» y que «se entiende la cocina como una forma de vida». Las razones de esta filosofía se encuentran en el libro, así como las influencias anteriores, lo aprendido de la nouvelle cuisine, de la cocina mediterránea o de ciertos métodos japoneses, pero teniendo claro, explica Arenós, ante posibles apropiaciones indebidas, que el origen es español. Arenós dijo en la presentación de la obra que «es un retrato de qué está pasando en la cocina, su relación con la sociedad, con el arte, con los productos ecológicos, el ego del chef...». La tecnología Arenós sostiene que esta cocina está marcada por la tecnología y asegura, que quizás hace 14.000 años el mortero era tecnología punta, como lo fue después el fuego o la esterilización de los alimentos más tarde. Arenós se sorprende con los intelectuales que dicen amar la cocina pero no entienden a Adrià. Les llama ‘gastrofóbicos’, y asegura que «los únicos límites a la técnica y la tecnología han de estar en el buen gusto, el sentido común, el conocimiento y el mercado. Sin materia prima no hay cocina, pero sólo con ella, tampoco».
