El riojano comparte el espacio 'Jóvenes Maestros' con las revelaciones del panorama nacional
La feria Millesime, que se está celebrando en Madrid, se define como la gran cita dirigida a las empresas que aspiran a posicionar la gastronomía como «un valor cultural y un motor turístico y económico fundamental para España». En este marco, y como una de las estrellas invitadas, participa en esta edición el cocinero riojano Ignacio Echapresto, que desde que logró hace casi un año su primera estrella Michelín, no ha parado de estar presente en eventos gastronómicos de primera división en los que difunde sin descanso la filosofía de su restaurante y de su tierra: «Es que no se puede entender una cosa sin la otra. Mi trabajo como cocinero está absolutamente marcado por el espacio en el que habito y desarrollo mis recetas y la paleta de productos que me ofrece a lo largo de las estaciones. Por eso, cuando salgo fuera a demostrar mi trabajo, hago más hincapié, si cabe, en las delicias de nuestra tierra. Las trabajo a mi forma, respetando siempre al máximo cada uno de los productos, pero jugando con ellos, poniéndolos en movimiento». Así, Ignacio Echapresto explica que cada una de las tres recetas que ha preparado para Millesime «representa algo de nuestro lema: cocina sencilla, sabrosa y sorprendente». Para comprender la magnitud de este evento, baste decir que Millesime se compone de catorce espacios diferentes en torno al jamón, el vino o el café, además de un rincón del sumiller, un cóctel bar, un gin bar, áreas de 'show cooking' y varios talleres. 'Gastrópolis, ciudad gastronómica del siglo XXI' es el título bajo el que se celebra este año un evento que está reuniendo durante tres días en la Casa de Campo de Madrid a más de cuarenta reconocidos cocineros españoles y jóvenes promesas de la gastronomía, y por el que se espera que pasen unas 5.000 personas. Las jóvenes promesas presentes en Millesime este año son, además del riojano Ignacio Echapresto, el francés Romain Fornell, el alicantino Kiko Moya y el valenciano Jorge Bretón, que cocinarán en directo tapas como el 'steak tartar de remolacha', el 'cucurucho de mango y lima con petazetas' o el riojano 'Pimiento de Tricio asado en leña, con anchoa ahumada y escamas de queso de Cameros'. El salón alberga tres restaurantes, bajo los nombre Museo, Sky Line y Callejón. Cada uno acoge unas 250 personas por día (de 750 a 800 comensales diarios) desde ayer y hasta el viernes. La entrada para el público (sólo posible por las tardes) cuesta 100 euros por día y el precio de la mesa profesional por día es de 13.500 euros. El País Vasco es este año la comunidad invitada a través de tres de sus figuras más prometedoras de la cocina: Fernando Canales (Etxanobe), Senén González (Sagartoki) y Álvaro Garrido (Mina), que están asombrando con propuestas como el 'micropimiento relleno de bacalao', el 'rulo de gilda' o el 'mejillón del Cantábrico en escabeche de curry'. Ignacio Echapresto, que está en el espacio llamado 'Jóvenes Maestros', es de la opinión que a pesar de que estos días puede llegar a servir unas 1.200 tapas por jornada y que supone un «trabajo extraordinario», resulta muy edificante el efecto que tiene: «Es una forma de promoción inmejorable».
LAS RECETAS
o Morros de ternera con sofrito tradicional de tomate, chorizo y panceta. Para el chef de Venta de Moncalvillo, esta tapa, que es una de las que está triunfando con más fuerza en esta cumbre de cocineros, se trata de un «guiño y homenaje a la cocina tradicional, a la que tanto le debemos y de la que no podemos olvidarnos. Para nosotros en Venta Moncalvillo representa el inicio de todo. Una receta de nuestra madre que mantenemos intacta y que hemos querido traer a Madrid para demostrarlo».
o Pimiento de Tricio asado en leña, con anchoa ahumada y escamas de queso de Cameros. «Tres ingredientes sencillos que unidos entre si, nos proporcionan una explosión de sabor con el humo como protagonista», así define el cocinero Ignacio Echapresto a esta tapa sabrosa, riojana y con aires cantábricos y marineros gracias a sus deliciosas anchoas. Al degustarla se produce una sorprendente concurrencia de sabores y texturas en boca que nos hablan de la cremosidad del queso y su deliciosa unión con el terciopelo de los pimientos.
o Endibias con Boletus Edulis y vinagreta de azafrán. Ignacio no tiene reparo en definir a este plato como «un clásico de nuestra casa que nos permitió abrir nuevos horizontes y que juega con el entorno: por un lado las endibias en homenaje a la huerta, por otro los hongos, tan representativos en nuestro monte y de nuestra pasión por la cocina micologica y para unirlos, la magia de una especia única: el azafrán, sofisticado y evolutivo en una suave vinagreta». Es una de las estrellas de esta edición de Millesime.
o Este artículo lo he publicado hoy en Diario La Rioja.
