El pincho se llama 'Planeta Marte' y es un buñuelo relleno de jamón, huevo, piquillo, hongos y una reducción de vino tinto de Rioja
El cocinero calagurritano Miguel Espinosa se acaba de proclamar ganador de la Primera edición del certamen 'La Tapa de Madrid', celebrado el martes en el Salón Goya de la Real Fábrica de Tapices de la capital de España. Miguel Espinosa representaba al National Geographic Café con una tapa sorprendente y rompedora titulada 'Planeta Marte': «Me ha basado un poco en el espíritu de National Geographic, que ha recorrido cada palmo de la tierra y que ahora va a explorar nuevos confines», bromea. El espectacular pincho consiste es una especie de buñuelo colombiano relleno de hongos salteados con jamón, salsa de pimientos del piquillo, huevo poché (escalfado) y la compañía de una reducción de vino tinto: «Le he llamado Marte porque lo presento de forma esférica, como si estuviera dándole vueltas incluso alguna luna».
'Planeta Marte' se elabora de la siguiente forma: «Lo primero se realiza un buñuelo. Después de haber conseguido la forma esférica en la freidora, se vacía todo su interior y lo rellenamos con los hongos boletus, la salsa de piquillo y huevo pochado o poché. Es muy divertido montarlo simulando un poco a las dos lunas marcianas. Al final, se monta sobre la base de la reducción de vino tinto y queda espectacular».
Miguel Espinosa es, además de propietario del Café Rioja de Calahorra, director culinario del National Geographic Café de Madrid, labor que ha desarrollado en establecimientos de esta empresa en Londres y hasta en Singapur, además de haber trabajado con diferentes proyectos gastronómicos relacionados con el mundo de la cocina en otras ciudades como Berlín. El jurado del este certamen, presidido por Pepe Rodríguez Rey, actual Premio Nacional de Gastronomía, ha otorgado el premio La Tapa de Madrid 2011 a un pincho que puede resumir la esencia creativa de Miguel Espinosa, un cocinero muy atento siempre a la investigación de nuevas texturas y estilos pero excepcionalmente cuidadoso con algo sagrado: el producto. «Siendo de La Rioja, de Calahorra, eso es algo irrenunciable», subraya. Miguel Espinosa lleva en diez años una carrera realmente espectacular desde que ganó en La Rioja su primer premio con la Palmera de Ajetes Tiernos: «Es increíble, tengo un montón de reconocimientos, desde los primeros que conseguí en nuestra tierra, a los de Bilbao, el Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid de 2010 (uno de los de mayor prestigio internacional) y ahora el de Madrid. Y la verdad es que sólo decir Madrid en la gastronomía asusta. Estoy muy contento y es un orgullo llevar a La Rioja y a Calahorra por el mundo». Las 28 recetas de alta cocina en miniatura que se han presentado a este premio representan a la mejor gastronomía 'tapera' de Madrid. En un primer momento se ha convocado a toda la hostelería madrileña a través de La Viña, organizadora y promotora del concurso. Se convocó a unos 2.500 establecimientos, de los que ha habido que escoger 28 de entre 230», ha matizado Luis Cepeda, crítico gastronómico y uno de los miembros del jurado, que además ha explicado que la tapa ganadora «fue una elección muy consensuada y estudiada. Hay un nivel muy alto». Miguel Espinosa está muy feliz con el premio y lleva una racha increíble porque recientemente ganó el Concurso de Baristas de La Rioja y otro pincho suyo quedó como el más innovador del Concurso de Tapas de La Rioja, celebrado antes de San Mateo.
o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja.
