«Representar a la gastronomía de La Rioja en un campeonato como es 'Chef Milesime' supone un orgullo enorme, ya que nos damos cita ocho cocineros de diferentes zonas de España. En mi caso represento a La Rioja, Aragón y Navarra en la final del próximo nueve de mayo en Madrid».
-¿En qué consiste este campeonato?
-El concurso se desarrollará en ocho semifinales, a base de almuerzos, que se celebran en cada una de las zonas donde están situados los restaurantes de los finalistas. Después, en Madrid nos presentaremos los ocho chefs y se elegirá entre todos al ganador. Para terminar, por la noche en el Hotel Urban realizaremos una cena entre los finalistas y el ganador.
-¿Dónde se realizó la semifinal de su zona?
-Me tocó en Zaragoza y elaboré un menú compuesto por tres platos. Comencé con un canelón de boletus edulis, relleno de pichón con verduras y jugo concentrado. La huerta es una de las señas de identidad de nuestra cocina, de nuestra zona, donde obviamente abundan las setas, los frutos secos, las hierbas aromáticas y la caza.
-En su segunda composición unió lo que denomina la «cocina de subsistencia», con otras historias muy riojanas.
-Es un lomo de bacalao asado al sarmiento sobre migas de pastor y yema de huevo trufada. Creo que representa parte de nuestra esencia gastronómica, con un producto tan arraigado como es el bacalao, con una técnica tan nuestra como es el asado al sarmiento. Y ahí están las migas, recuerdo de un pasado pastoril y de una cocina de supervivencia. Las aderezo con un profundo sabor a pimentón y chorizo tan clásicos en la chacinería de La Rioja. He querido añadir trufas de la reserva de la Biosfera de Soto de Cameros para darle untuosidad con la yema de huevo.
-¿Qué eligió para el postre?
-Un homenaje al vino, sobre un mazapán de vino, con compota de frutas al vino con macarrón de garnacha y helado de queso de cabra. Es otra historia muy riojana, también por la golmajería de la zona del Alhama y el Cidacos y los helados cameranos.
-En Milesime comparan su cocina con la música de Vivaldi...
-Lo dicen por el desarrollo que hago en mis platos de la estacionalidad. Para mí es básico el producto y cada producto tiene sus mayores posibilidades en un momento determinado del año. A mí me gusta decir que mi trabajo como cocinero y mi manera de desarrollarme como profesional se puede reflejar en tres conceptos: la sencillez, el sabor y la sorpresa que puede ofrecer al paladar la idea del producto tal y como es, trabajado con respeto, con sobriedad pero con ese punto de refinamiento que tanto me gusta destacar.
o Este artículo lo he publicado hoy en Diario La Rioja y la foto es de Justo Rodríguez.
