El mejor cocinero del mundo da un paso más allá en su revolución con la creación de un espacio para las ideasFerran Adrià presenta en Madrid Fusión su nuevo proyecto: «Habrá riesgo, libertad y toda la creatividad del mundo»
Ferran Adrià conmocionó ayer Madrid Fusión con su antológico anuncio del nuevo Bulli, en concreto de 'elBullifoundation', un espacio arquitectónico que albergará una fundación que se articulará en los terrenos del Cap de Creus, en la ya mítica Cala Montjoi, abrazando el actual edificio y reinventándose desde la libertad y la creatividad el concepto de restaurante para transformar todo el nuevo proyecto en un lugar para «pensar qué vamos a hacer. Antes de poner en marcha cualquier idea hay que darle vueltas, hay que valorar; los nuevos platos surgen en la cocina, pero antes existe un momento creativo primordial y es exactamente ésa una de las razones por las que queríamos alumbrar esta idea con forma de fundación». Adrià lo dijo sin rodeos: «Habrá riesgo, libertad y toda la creatividad del mundo. Por ello no habrá horarios, ni reservas, ni ninguna suerte de rutinas. 'elBullifoundation' es sinónimo de libertad para crear», enfatizó ante el abarrotado auditorio lleno de periodistas llegados de todo el mundo y multitud de cocineros que han encontrado en el maestro catalán la referencia vital de su estilo ante los fogones gracias a sus aportaciones filosóficas y revolucionarias técnicas. Para presentar todo el proceso arquitectónico, Ferran Adrià se hizo acompañar por el el arquitecto Enric Ruiz Geli, quien apoyándose en diferentes audiovisuales explicó detenidamente todo el desarrollo orgánico de la obra: «Teníamos varios conceptos claros desde el principio ya que estábamos en un parque natural, en un espacio único y en un proyecto que superaba cualquier cosa que habíamos realizado antes». En este punto, Adrià matizó que había tenido la oportunidad de trabajar con muchos de los mejores arquitectos del mundo, pero «siempre estaba callado». «Ahora -agregó- he participado en todo, en una idea que era orgánica desde el primer momento, donde van a tener cabida cocineros, filósofos, pensadores, científicos, publicistas.... Vamos a hacer que la cocina sea el nuevo rock and roll», dijo el cocinero catalán, que se definió al final de su presentación como uno de los «embajadores de la marca España y de la marca Cataluña en el mundo». La fundación, tal y como explicó Adrià, posee tiene dos objetivos fundamentales: «Será el archivador del restaurante donde organizaremos todo nuestro fondo documental, tanto digital como de objetos; y en segundo lugar, será un referente de creatividad, con la idea de crear y después compartir todos los hallazgos en Internet, en la nube de la red». La razón por la que Adriá ha elegido el modelo de fundación la explicó tirando de su biografía: «He sido un hombre con suerte, la cocina me lo ha dado todo y de alguna manera ahora llegaba el momento de devolver algo a la sociedad. Quiero crear un proyecto en el que, a través de la creatividad, pudiéramos alimentar la rueda de la excelencia: apostar por el talento significa crear riqueza y puestos de trabajo, y además con gente de aquí, con empresas de España». Sobre esta fundación Adriá creó un 'faq' con las principales cuestiones: «La intención es que se pueda venir con un sistema de visitas concertadas y en unos meses concretos. Estamos trabajando en la idea, puesto que nos gustaría acoger al máximo de personas, siempre, una vez más, que este flujo no distorsione el trabajo diario». Y matizó que no será una escuela: «Aspiramos a enseñar a pensar, a ayudar a pensar, ya que la actitud y la mentalidad adecuada son las que permiten crear de manera positiva y provechosa». El propio cocinero explicó que él y Juli Soler serán los patrones de la Fundación. Su hermano Albert Adrià también se encuentra en el proyecto, así como las personas que desde hace años forman el núcleo duro de el Bulli. Sobre la puesta en marcha del centro, dijo que se producirá a lo largo del 2014, aunque no hay una fecha concreta y no es posible saber ahora si será hacia principios o mediados de ese año. «Todo dependerá de las obras», concluyó.
El chef del Echaurren aúna el estilo de su madre, la nueva cocina vasca y la vanguardia en su presentación de Madrid Fusión
A Francis Paniego le llegó su turno en la primera jornada de Madrid Fusión tras el anuncio de Adriá y una alucinante ponencia de Andoni Luis Aduritz sobre la utilización de la fuerza de la presión sin temperatura en la cocina. El cocinero del Echaurren tuvo que vérselas con un bacalao especialísimo, el llamado Skrei de Noruega, un animal que apenas tiene grasa porque en su vida recorre miles de kilómetros desde el mar de Barents hasta las islas de Lofoten. En esa increíble peregrinación su musculatura se depura de tal forma hasta lograr su anhelada textura final. Comentó el cocinero riojano que, «para hacer un plato, en ocasiones me apoyo en la vanguardia, como es el caso de la receta de hierba fresca, y en otras, como en esta ocasión, el Skrei me ha pedido tradición con unas ciertas dosis de fusión». Francis recordó al principio de su intervención sus raíces como cocinero: «La influencia de mi madre y de su cocina tradicional es clave y desde luego me ha marcado para toda mi vida. También la influencia de la nueva cocina vasca, trasmitida inicialmente por mi hermano Luis y más tarde afianzada por 'stages' con Subijana en el 88, Arzak en el 90, Larumbe en el 86 o la familia Oyarbide en el 93. Y por último, la revolución gastronómica de Adrià, con el que tuve contacto por primera vez en noviembre del 93 y mas tarde en el 99, y quien desde entonces está presente en todos mis pensamientos a la hora de hacer cosas nuevas». Y fue más allá, ya que aseguró que «mi cocina siempre andaba de un lado a otro. Reconozco que el proceso de intentar hacer cocina de vanguardia me resultaba a menudo bastante traumático y me acuciaban no pocos complejos. Siempre tendía a mirar a mi pasado y plantearme dudas en cada una de mis construcciones». Pero todo eso ha sido superado, «ya que mi cocina básicamente es la misma que era hace unos años, pero ahora no me acucia ningún complejo absurdo y me siento más libre». Y a continuación condimentó el plato aunando sus tres orígenes: «La cocina tradicional la he unido guisando el pescado, porque la idea que subyace en todo el plato es aspirar a conseguir algo parecido a las maravillosas patitas de cordero». De la cocina vasca sobresalió una «leve cocción del todo el producto en sus distintas fases, buscando su máxima expresión, sin olvidar todo el proceso de limpieza pulcra y desespinado». Por último, de la cocina de vanguardia, la intención de hacer un plato de mar y montaña, «aunque aquí la montaña solo sea una metáfora aparente, pues todo el plato en sí mismo es mar, pero guisado y trabajado como los más recios guisos montañeros de mi tierra. Para conseguir que la parte menos noble de este producto se convierta en un auténtico manjar». o Este artículo lo he publicado hoy en Diario La Rioja.
