Introducirse en el obrador que posee Viena en el póligono de La Portalada es un auténtico viaje iniciático al mundo de las tartas, los pasteles y las coberturas. Juan Ángel Rodrigálvarez es pastelero, maestro del chocolate y miembro de la asociación de cocineros Eurotoques, que capitanean en La Rioja Francis Paneigo e Ignacio Echapresto. Y es que sin su sensiblidad es difícil comprender el sentido que Juan Ángel Rodrigálvares ofrece a sus creaciones gastronómicas. Este obrador es un verdadero prodigio tecnológico, con máquinas y artefactos de última generación y con el coqueteo de Viena con diferetes proyectos tecnológicos con el CTIC, CITA o los laboratorios Avanzare. Pero que nadie se lleve a engaño, ya que existe algo crucial para entender la filosofía de Rodrigálvarez y Viena: «Yo me siento un artesano, todos los productos los elaboramos a mano y de forma personalizada, pero sin renunciar ni a los avances tecnológicos ni a algo que considero fundamental en estos tiempos: la seguridad alimentaria. Me sirvo de la tecnología no para bajar costes o ahorrarnos procesos, lo hago para obtener mejores productos, más sanos, más limpios, más digestivos».
Innovación y calidad
De hecho, algunos de los proyectos de I+D+i de Viena están abriendo puertas insospechadas para el mundo de la pastelería, como el de la extracción de aromas de vino para su incorporación a la pastelería». Otra línea del peculiar laboratorio de Juan Ángel está en relación con los procesos enzimáticos en azúcares», de cara a mejorar las texturas y los sabores de los productos». Cuenta Juan Ángel que cuando decidió emprender la apertura de este obrador fue cuando se le planteó la siguiente disyuntiva: «Seguir elaborando como siempre, dentro de un mismo espacio diferentes productos, lo cual nos llevaba a un cruce delicado entre manipulaciones diferentes, o dar el salto a un obrador en que se contemplaban espacios específicos para cada una de las elaboraciones con el fin de poder desarrollar cada pastel en las condiciones óptimas de temperatura, humedad y exigencias particulares. También teníamos que tener en cuenta el flujo de la materia prima en su recorrido por el obrador, que los técnicos marcan con pasos siempre hacia adelante desde la recepción de la materia prima hasta la expedición del producto terminado para su mayor idoneidad».
Todo el futuro por delante
Fruto de este esfuerzo económico y personal, Viena ha adquirido un posicionamiento que excede el ámbito local, y en este momento se demandan sus productos de distintos lugares como Pamplona, Bilbao, Soria, Miranda de Ebro, Zaragoza, Madrid, Barcelona, Ciudad Rodrigo… a través de tiendas Gourmet, lo cual lleva a una nueva figura empresarial que les anima a potenciar su presencia en La Rioja. Entre sus pretensiones también está el poder acceder al mercado exterior. Viena está recibiendo premios por su calidad, aunque a Juan Ángel lo que más le gusta es que reconzocan la exqusitez de sus prouctos: «Eso me llena de satisfacción». (Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja y la foto es de Alfredo Iglesias).
