La Guía Michelín dicta sentencia en su última edición y refrenda la edad de oro de la alta gastronomía española
Francis Paniego, del Portal del Echaurren (Ezcaray) renueva la única estrella riojana y El Celler de Can Roca entra en el Olimpo de las tres
La noche del miércoles el madrileño Mercado de San Miguel hervía; era cosa de cocineros y del fulgor de una guía patrocinada por una marca de neumáticos -la celebérrima Michelín- que se había reunido en una especie de cónclave público (y mediático) para dictaminar su anual y controvertida lluvia de estrellas. Los expertos en la materia, críticos, gourmets y algún chef, ya sabían que la más llamativa de las distinciones que estaba en liza -las anheladas tres estrellas para el Celler de Can Roca- tenía dueño. En Facebook se había soltado la especie al mediodía y tras una brutal espera, un portavoz de Michelín dio la noticia para alborozo de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), que en apenas 21 años desde su inauguración han pasado de la primera estrella en 1995 a convertirse en uno de los más grandes del mundo con el gran premio de esta temporada, que refuerza todavía más su posición de prestigio tras haber sido designado el año pasado el quinto mejor restaurante del planeta por la revista 'Restaurant', sólo superado por El Bulli, The Fat Dick, Noma y Mugaritz; tres españoles en el catálogo, ni 'La Roja' de Casillas, Villa y compañía es capaz de superar semejante marca.
La Rioja se mantuvo como estaba, con la solitaria, reluciente y hermosa estrella que sujeta Francis Paniego en su Portal del Echaurren: «Con ésta ya son seis ediciones apareciendo en esta guía; parece mucho, quizás sea poco, pero cada vez me sabe mejor», reconocía el cocinero riojano, muy emocionado por la distinción, contento por mantenerla y muy satisfecho por el triunfo de sus admirados amigos catalanes: «Se la merecían, parecía que estaba todo hecho pero lograr algo así es muy difícil, son unos cocineros extraordinarios y su triunfo es algo ejemplar».cSe sabe que los inspectores de Michelín habían visitado varios restaurantes riojanos; de alguno se fueron muy satisfechos con lo que probaron y cómo lo degustaron, pero no trajeron más estrellas para los siete valles, aunque según avisaban todas las previsiones, un alfareño, que mora en Oviedo, Luis Alberto Martínez Abascal, tenía muchos números para que su memorable Casa Fermín, un lujo para las papilas, entrase en tan meritoria clasificación. No pudo ser.cLa gran nóminacCon El Celler de Can Roca (Girona) ya son siente los restaurantes españoles con tres estrellas; cuatro en Cataluña -Can Fabes, El Bulli y San Pau- y tres en el País Vasco -Arzak, Martín Berasategui y Akelarre-. La categoría de dos estrellas tiene muchas novedades porque han sumado la segunda Casa Manzano (Asturias), Lasarte (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Les Cols (Olot). De este escalón ha caído el mallorquín Tristán, de Portal Nous, por lo que en Baleares ya no queda ninguno de esta jerarquía. En cuanto a la primera estrella la resta este año es positiva porque diecisiete encuentran la primera mientras que sólo la pierden diez. Además de los hermanos Roca, el gran triunfador de la noche de Michelín fue el vasco Martín Berasategui, que además de las tres de su Lasarte guipuzcoano, cosechó la segunda del hermano barcelonés y la primera para su M. B. de Tenerife. Casi nada.
o Francis Paniego: «Estoy orgulloso, pero mantengo los pies en el suelo»
«Los pies en el suelo, eso me lo han enseñado en casa desde pequeño; aunque estoy muy orgulloso por seguir manteniendo la estrella; es una pasada, así lo siento y así lo digo», comentaba Francis Paniego desde su restaurante de Ezcaray tras conocer que la Guía Michelín le había renovado un año más su estrella.
- ¿Se lo esperaba o habitaba en usted la incertidumbre?
- Esto es muy duro porque parece casi una obligación, algo así como superar una presión. Hasta que no se hace público vives una gran inquietud estos días, porque te llaman los amigos, los periodistas... Pero lo importante es el día a día, el trabajo diario. Yo relativizo todo esto pero le doy la importancia en lo que tiene de esfuerzo de todo este proyecto que es el Echaurren.
- ¿Qué importancia tiene conservar la estrella?
- Básicamente mantener la confianza en el trabajo, en la realidad diaria, en que lo que haces está bien encaminado. En esta casa siempre hemos sido muy conscientes de hasta dónde podemos llegar y este año ha sido muy duro por todas las reformas que hemos ido imprimiendo en el local.
- ¿Sueña lograr algún día la segunda estrella?
- Uff, eso es una cosa que ni me planteo... Mi filosofía como cocinero no se basa en los reconocimientos. Estoy en Ezcaray, que es un lugar maravilloso, y sé perfectamente dónde puedo llegar y dónde se encuentra la realidad. Mi idea es seguir progresando como cocinero, que en nuestro restaurante las cosas se hagan cada día mucho mejor; pero con la realidad muy clara.
- ¿Cree que los medios magnifican lo de las guías y en concreto lo que supone ésta?
- Sin duda, a veces pienso que estamos creando una especie de monstruo. Al fin y al cabo es una empresa que fabrica neumáticos de coches... ¿No? Pero la realidad es la que es y lo cierto es que a los que puntúan muy alto son extraordinarios restaurantes.
- ¿Pensaba que le iban a dar a Andoni Luis Aduriz la tercera?
- El restaurante Mugaritz es excepcional con tercera estrella o sin ella.
o Este artículo lo he publicado en Diario La Rioja y la foto es de Enrique del Río.