Cierra 'La Aulaga', la única elaboradora de La Rioja de queso de leche cruda de cabra y cuajado natural. «Me superan trabas de la burocracia», dice su responsable (Este reportaje lo publico hoy en Diario La Rioja con excelentes fotos de Justo Rodríguez).A Juan Carlos Pérez le ha encogido el ánimo la muerte de su mujer, Marisol Hernando, y una burocracia a la que «no puedo entender» y que, además, «me marea y me supera». Juan Carlos y Marisol cambiaron su vida a mediados de los ochenta y dejaron su Basauri natal para venirse a la Sierra de la Hez, criar un rebaño de cabras -«éramos hippies», sonríe y matiza- y con su leche elaborar un queso, llamado 'La Aulaga', que se convirtió en un manjar sencillamente exquisito y de renombre internacional.
Ahora ha desaparecido y su ausencia deja a La Rioja sin una de las claves de su gastronomía: el queso curado de cabra, elaborado con leche cruda, de cuajo natural y madurado en cámara controlando durante meses el desarrollo de mohos y levaduras, que son los que aportan a este queso parte de su sabor y de sus características más peculiares. Juan Carlos pasea ahora su tristeza en solitario por su finquita con sólo tres cabras -su rebaño sumaba 150 cabezas- y cuenta que se le han escapado las ilusiones y las fuerzas: «Marisol y yo estábamos muy orgullosos de nuestro queso, de la forma de vida que habíamos decidido emprender y era una locura comprobar cómo gustaba y las críticas que recibíamos por su calidad. Pero ahora todo se ha terminado; ella se murió, me he quedado totalmente solo y me siento incapaz de sacar hacia adelante este proyecto». Las razones, según Juan Carlos Pérez, radican en varias circunstancias y muchas de ellas tienen que ver con la burocracia: «La Administración regional me tiene considerado como productor y no como ganadero, con lo que se me priva de cualquier tipo de ayuda para mantener el rebaño. Se me niega también la prima de Alta Montaña y todo esto configura un panorama que hace imposible el desarrollo de esta actividad. Es duro decir que de cada cuatro pesetas de nuestros ingresos, dos venían vía subvención, pero un proyecto de vida en Munilla, en medio de la montaña es algo duro que tiene que surgir de alguien muy identificado con el medio rural y con su desarrollo. En otras zonas de España como Castilla y León, Navarra, Asturias o el País Vasco se reconoce nuestra figura como ganaderos y eso es lo que hemos reivindicado durante varios años. Pero sólo he recibido por respuesta buenas palabras. Los políticos nos decían que éramos un ejemplo como explotación ganadera y como elaboradores, pero todo se quedaba ahí, sin soluciones reales; tan sólo buenas palabras». Y va más allá: «Nosotros nos hemos matado a trabajar. Muchas veces pienso en nuestro primer rebaño de 24 cabras y cómo lo pastoreó Marisol desde Santa Marina hasta aquí sin haber visto un animal en su vida, y me dan ganas de llorar. Conseguimos montar una pequeña granja en la carretera que va a Zarzosa, una quesería en nuestra propia casa, con cámaras y demás aparatos, nos volvimos locos con Sanidad para que nos aprobaran las cillas -cestaños tradicionales de mimbre donde se daba la forma al queso- y cuando comenzamos a elaborar los quesos no había manera de que nos los comprara nadie. Después, lo vendíamos todo y apenas nos quedaba para irnos de vacaciones una semana al año y a turnos... ya que alguien se tenía que quedar cuidando a las cabras. Estoy orgulloso de todo nuestro proyecto vital, de la calidad y el reconocimiento que han obtenido nuestros quesos, pero ha sido muy duro y estoy demasiado cansado para seguir peleando con más burócratas».
o Sabe a tomillo Cuenta Juan Carlos que la calidad de sus quesos se basaba en dos pilares: «El primero eran las cabras; que vivían en el monte ramoneando a su antojo. A Marisol le gustaba decir que en primavera el queso sabía a tomillo porque sus animales disfrutaban de una alimentación totalmente natural. Ella se encargaba de su pastoreo y de su cuidado, y cuanta más calidad de vida tenían, mejor leche aportaban». De ahí, el segundo pilar de sus quesos, la materia prima: «No la pasteurizábamos, así no sufría ningún tipo de calor y con ello lográbamos mantener intactas todas sus cualidades en sabor y poder energético. Eso, por otra parte, dificultaba al máximo su manejo y exigía una meticulosa y limpísima elaboración. Después, metíamos cada queso en las cillas y su maduración en bodega durante dos meses permitía el desarrollo de varios tipos de hongos cruciales todos ellos para las cualidades organolépticas del queso». Marisol y Juan Carlos elaboraban, además de este queso curado, otras variedades como un yoghurt semi-líquido envasado en botes de cristal de medio kilo, un queso fresco -esta vez pasteurizado- y un tercero llamado 'láctico' para untar, que se hacía mediante un proceso de coagulación de más y desuerado suave y largo. Después, se le añadía un macerado de ajo y perejil picado: «Fue un orgullo llegar a hacer todo esto, pero resulta muy triste ver cómo se ha terminado todo , aunque me gustaría que hubiera otro futuro».
o «Ofrezco mi casa para enseñar a hacer queso». Juan Carlos ha tirado la toalla, pero no quiere que todo lo que ha hecho se pierda en el olvido: «La granja está ahí, mi casa tiene todo lo necesario para seguir elaborando queso y yo ofrezco todo lo que sé y las instalaciones por si el Ayuntamiento o las instituciones quieren hacer algo». De hecho, y a pesar de que ahora disfruta tocando el saxo, está dispuesto a enseñar «todo lo que ahora sé. En su momento aprendí todo lo que pude sobre el mundo del queso; aluciné con la capacidad y la riqueza que existe en España y también con lo poco que cuidamos todo ese patrimonio cultural y etnográfico. Personalmente me da mucha pena, pero no puedo seguir en estas condiciones; la decisión está tomada».
o Francis Paniego: «Con el queso de Munilla se nos va un incunable»La semana pasada se celebró una reunión de 'Eurotoques' en la que los principales cocineros de La Rioja (entre ellos Lorenzo Cañas, Ventura Martínez, Ignacio Echapresto, Diego Arechinolaza o Francis Paniego, entre otros) escucharon la problemática de dos productores: Juan Carlos Pérez, de la quesería 'La Aulaga', de Munilla y Javier Lafuente, de 'La Huerta de Tormantos', elaborador de pimientos.
- ¿Están preocupados con la desaparición de este tipo de productos en La Rioja?
- Mucho, porque para nuestra cocina son fundamentales los productos. Sin producto no hay cocina, eso hay que tenerlo muy claro. La alarma ha surgido y una de las claves de nuestra asociación es la defensa de los productos autóctonos y de calidad.
- ¿En qué consistió la reunión con estos dos productores?
- Se desarrolló en el Delicatto y de alguna manera nos propusimos escuchar sus problemas, darles cariño y hacernos partícipes de sus razones. Hay que tener en cuenta que de alguna manera nosotros somos prescriptores y en nuestras cartas hay una presencia extraordinaria de este tipo de productos, pequeñitos, pero deliciosos que se elaboran en nuestra tierra. Les dimos cariño y les escuchamos, que es una parte clave del compromiso que tiene nuestra asociación de cocineros para con nuestra tierra.
- ¿Qué le parece este queso de Munilla?
- Es algo realmente exquisito. Yo lo descubrí gracias al colmado de Ezcaray, que se preocupa mucho de todo este tipo de productos. Y me sorprendió desde el principio por su suavidad y por lo rico que está. Aparece en mis cartas, tanto en Ezcaray como en Elciego y lo pongo con el nombre de queso de Munilla. En este caso creo que hemos perdido un verdadero incunable de la gastronomía de La Rioja y la sensación que sacamos todos los que estuvimos en la reunión es que había que hacer algo
- ¿Qué pueden hacer los cocineros?
- Como he dicho antes nosotros de alguna manera somos prescriptores. Es curioso, en uno de los mejores libros sobre quesos que hay en España, obra de José Manuel Escorial (España y sus quesos) aparece un único queso de La Rioja y es el de Munilla. Me da mucha pena y es alarmante que desaparezca. Más o menos es la misma sensación que sacamos todos los cocineros.
o Lorenzo Cañas : «Es una pena». La Asamblea de Eurotoques de La Rioja escuchó todos los planteamientos del Juan Carlos Pérez. Lorenzo Cañas, una de las voces más autorizadas, comentó que le dio «mucha pena que se pierda un producto de esta calidad. Me quedé alucinado con su historia y creo que nos tenemos que mentalizar de que La Rioja ha de ser calidad auténtica».
