El pluriestrellado (y polémico) chef catalán inauguró ayer las XIII Jornadas Gastronómicas de la Verdura de CalahorraLe pegué una patada a un icono de la cocina, cuya falsa imagen nadie cuestionaba. Nos dedicamos a alimentar a los esnobs, con platos que parecen de Damien Hirst, cargados de formol. Es una lucha a largo plazo, pero la burbuja de la alta cocina ha estallado», así explicaba Santi Santamaría en una entrevista las opiniones que tanta polémica han provocado en el sector gastronómico. Sin embargo, más allá de sus opiniones y de todo el revuelo que se ha organizado, este chef catalán (pluriestrellado por la guía Michelín, la más exigente del mundo), es un cocinero profundamente conocedor de la restauración clásica que no renuncia ni a la vanguardia, es un gran estudioso de los nuevos estilos, ni a su compromiso ético: «Hemos socializado la restauración. Entre los clientes no hay clasismo, y a nadie le da miedo entrar en un restaurante. Con dinero, todo el mundo se siente importante en la mesa. Se ha cumplido la democratización del placer, el gusto y el sexo que propugnaba Vázquez Montalbán».
o Sus orígenes, sus padres... Y es que tal y como escribió Marta Matute, Santi Santamaría tiene unas manos especiales para la cocina, pero sin la ayuda de sus padres nunca hubiese podido ser un gran cocinero: «Yo pensaba que todos los padres del mundo cocinaban» –se hipotecó para que Santi, un mal estudiante de maestría industrial, fuera cocinero. Para Santamaría no hay más artífices de su buen quehacer gastronómico que sus progenitores.
o Seis horas con Santi Santamaría. Su última iniciativa ha sido ‘Seis horas con Santi Santamaria’, que es como se llama un taller gastronómico que se celebró el pasado dos de abril en el hotel Hesperia Tower. Santi aportó su conocimiento y arte culinarios cocinando y preparando diversos platos en directo y respondiendo a las preguntas de los asistentes. Santi Santamaría creó un menú especial para este acontecimiento con platos como Terrina de conejo con ensalada; Crema de guisantes a la catalana con huevo poché; Suquet, Pescado de la lonja de Blanes; Pollo pota blava guisado con habitas y alcachofes de El Prat y muchas otras maravillas.
o Su maravilla, su esencia. Su maravilla particular es el Racó de Can Fabes. Sito en una masía catalana secular y de familia convertida en un espacio de ocio gastronómico, la modernidad, el arte y la cultura se funden para aportar a la evolución culinaria un espíritu renovado.
o Su gastronomía, sus placeres. Utilizando productos naturales del entorno, el estilo de Santi Santamaría impregna de carácter lo más simple y local convirtiéndolo en universal. Tradición y modernidad se aúnan en la búsqueda de una mayor belleza culinaria. Las gambas de Palamós, la papada de cerdo, las setas silvestres, la trufa o el foie-gras son, junto con los pescados de la lonja de Blanes y los corderos del Montseny, los ingredientes esenciales para una cocina sincera orientada al placer de los sentidos y a la consecución de un mundo mejor. En Can Fabes, un gran equipo de cocina y un servicio excepcional hacen sentir cómo es Cataluña a través del paladar y de su cocina de autor.
o Su historia, la del Racó de Can Fabes. Santi Santamaría nacio en Sant Celoni, Barcelona, el 26 de julio de 1957. En 1981 inauguró, junto con su esposa Ángels, El Racó de Can Fabes y apenas siete años después obtuvo su primera estrella en la Guía Michelin. En una evolución increíble en 1990 se hizo con la segunda y en el 94, la tercera, convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de este reconocimiento. En 1991 fue admitido como miembro de ‘Relais & Châteaux’, en calidad de ‘Relais Gourmands’, durante el Congreso Mundial que la Asociación celebra en Quebec, Canadá. Dos años después ingresó en el selecto club de ‘Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde’. A finales de los años noventa comenzó su exitosa veta como escritor y divulgador de la gastronomía gracias al libro ‘La cocina de Santi Santamaría’, que se convirtió en una referencia gastronómica en España y en el mundo. La ética del gusto, editado en castellano por Editorial Everest y en catalán por Edicions Cadí. Este libro fue galardonado en diferentes ocasiones: Mejor Publicación de 1999 según la Academia Española de Gastronomía, o el Premio a la Mejor Publicación de Gastronomía 1999. En el año 2000 la Guía Michelin de España y Portugal consideró El Racó de Can Fabes como el mejor restaurante de España, al renovarle la tercera estrella y calificarlo con cuatro tenedores rojos. Este mismo año, Santi Santamaría firmó un contrato de colaboración con la cadena hotelera Hesperia para el proyecto del restaurante Santceloni en Madrid. Al año siguiente comenzó su colaboración semanal en el periódico La Vanguardia. También publica un nuevo libro, ‘El mundo culinario de Santi Santamaria. El gusto de la diversidad’. Además, el restaurante Santceloni de Madrid consiguió su primera estrella en la Guía Michelin. En el año 2002 realizó la inauguración de los nuevos espacios en Can Fabes y fue reelegido presidente de ‘Relais Gourmands’ y vicepresidente internacional de ‘Relais & Châteaux’. Dos años después nacieron los vinos y cavas de la Cuvée Santamaria y el chef escribe el prólogo del Larousse Gastronómico. El Santceloni de Madrid consiguió su segunda estrella. Además publicó , ‘Palabra de cocinero. Un chef en vanguardia’. Artículo publicado en Diario La Rioja.
