Santi Santamaría recorrió sus orígenes, su experiencia gastronómica, los productos que le fascinan y las fuentes literarias que han configurado su honda riqueza gastronómica en la ponencia inaugural de las Jornadas Gastronómicas de la Verdura(foto: Fernando Díaz)
«Soy de raíz payesa, Can Fabes, en Santceloni, es la casa de mi familia desde los tiempos de mi tatarabuelo, y cuando digo mi casa, me refiero a mi restaurante», de esta forma comenzó Santi Santamaría su intervención en las Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra. El chef catalán, uno de los más laureados de España, realizó una ponencia en la que dejó sentadas las bases clásicas de su gastronomía: «Para mí la cocina es algo mucho más profundo que una simple receta». Y puso el siguiente ejemplo: «Si dejamos a dos o tres cocineros los mismos productos y similar receta nos daríamos cuenta de que el resultado final es siempre diferente porque cada persona es un mundo, porque cada ser humano arrastra un pasado y ha posee su propia sensibilidad».
o «La cocina, mi afición» Santamaría explicó que su acercamiento al mundo de la restauración y de la cocina constituyó una verdadera decisión personal: «Yo estudié y trabajé como proyectista profesional; sin embargo, en un momento decidí optar por lo que me conmovía en corazón, por mi gran afición que era la cocina. Y la verdad es que me siento un privilegiado porque ser cocinero significa desarrollar una profesión que para mí no tiene precio. Yo soy cocinero por voluntad propia y entiendo desde un profundo conocimiento que la cocina es cultura, y que la cocina forma parte tan radical de esa cultura que ella misma no puede ser entendida sin la gastronomía, sin la relación inherente de los hombre con la tierra y con los alimentos». En este sentido, se mostró partidario de la necesidad de divulgación de la cocina como patrimonio en todos los estamentos de la sociedad, «como depositaria de unos valores que estamos obligados de entregar a las nuevas generaciones de forma intacta, de manera enriquecida. No podemos cargarnos todo eso de un plumazo como nadie consentiría destruir una iglesia gótica para reemplazarlo por un aparcarlo».
o La cocina como patrimonio Y trasladó este ejemplo al mundo de la restauración: «Cuando nuestra cocina, sin darnos cuenta, por culpa de la dinámica que vive nuestra sociedad, poco a poco se va viendo desplazada y marginada para ir incorporando formas y hábitos que no se corresponde con nuestra esencia y nuestra cultura, da la sensación que lo asumimos con un conformismo más que inquietante». Santamaría, que reconoció tener el «vicio de leer demasiado», habló de su formación: «Yo no soy académico, no he estudiado nunca en una escuela de hostelería, tampoco he trabajado con otros cocineros (aunque me he pasado muchos años aprendiendo de ellos de otra manera, sentándome en la mesa y comiendo bien y de forma abundante), pero he tenido mis referencias literarias en gastronomía que me han ayudado muchísimo». Y lo dijo en Calahorra, por eso explicó que sin entender la cocina romana, difícilmente «podríamos comprender lo que queda de origen y de raíz en nuestra cocina mediterránea. Por lo tanto Apicio es imprescindible, así como diversas obras de la época medieval que han dibujado una cocina culta y escrita que todavía pervive en la actualidad, en muchos casos en ambientes familiares».
o 'Lo que hemos comido' En cuanto a las fuentes contemporáneas, el chef del Racó de Can Fabes hizo una especialísima parada en Josep Pla: «Una persona muy viajada y uno de los prosistas en lengua catalana más importantes que hemos tenido en toda nuestra historia y que supo fijar de forma muy precisa, casi como un notario, la época que vivió y la cocina que disfrutó. Su último libro ‘Lo que hemos comido’, que data de 1976, es una de mis obras de cabecera y ya decía que veía cómo muchos platos poco a poco han ido desapareciendo de nuestros mercados y despensas, aunque él lo decía con un sentimiento de alegría y tristeza porque lo había podido disfrutar, aunque las futuras generaciones se lo van a perder. Su mensaje, muy pícaro, lo trasladaba de una forma apenada. Ese mensaje ha sido crucial para mi devenir como cocinero porque gracias a sus palabras, a sus escritos, entendí que yo no podía dejar de cocinar productos y elaborar recetas en trance de desaparición. Santi Santamaría también habló de los productos que proceden del propio territorio en lo que no existe ningún tipo de intervención humana: «La naturaleza nos lo regala en un estado puro, y para mí es algo fascinante».
o «Devolver a la sociedad lo que ella me ha dado» «Mi contribución a la sociedad no radica en acceder con unos productos humildes a un marco de excelencia. No, mi aportación ha de ser a nivel pedagógico o bien, a través, de remover conciencias, devolver a la sociedad lo que ella me ha dado. Por todo eso escribí ‘La cocina al desnudo’, que hace un año provocó un auténtico terremoto en el mundo de la cocina profesional, aunque en este libro yo la traté en cinco o seis páginas. Lo importante de esta obra era su intención de reforzar sobre todo nuestros hábitos alimentarios. De hecho siempre decimos que estamos a favor de la dieta mediterránea, pero los datos nos indica que existe un dramático desplazamiento de las costumbres a favor de prácticas que no son saludables y que vienen de comer de una forma que en ningún caso se corresponden a nuestra cultura ni a nuestro patrimonio», dijo Santi Santamaría. (Artículo publicado en Diario La Rioja).
