o El amplísimo abanico gustativo de La Rioja sorprende al viajero por sus tradiciones y productos. El Otoño es la estación en la que empieza la matanzao La foto es de Alfredo Iglesias, corresponde a una degustación de rabo de toro en la sociedad gastronómica La Becada, de Logroño, y este artículo lo he publicado en el Suplemento Viajar, de Abc)
Las estaciones marcan en La Rioja costumbres y afanes, ritos, labranzas y también los ritmos de los pucheros para la pitanza porque en esta tierra de vinos y moras, de setas, legumbres y verduras, el alimento del cuerpo no se deja nunca al libre albedrío ni a la improvisación. De hecho, desde el calendario nos asombran dos santos que marcan las fechas de uno de los rituales gastronómicos claves de estos pagos: la matanza, que empieza en otoño por San Martín y que se disipa en el calendario hasta San Antón, con los fríos de unos inviernos que se redimen con morcillas (dulces o saladas), chinchorras, hígados encebollados con migas de pastor, lomos para embuchar o los primeros esbozos de ricos chorizos, amables salchichones y rotundos jamones que se sumergen en sal y duermen bajo pesadas piedras para que maceren los sabores serranos al amor de unos aires cromáticos que brotan a la vera del San Lorenzo y que recorren el Valle del Ebro hasta los ribazos del Monte Yerga, casi en Alfaro, en tierras del Cidacos donde se hermanan las garnachas con tablas de olivos centenarios. Y es que La Rioja es un vergel y eso se reproduce milimétricamente casi en cada hogar y en cada momento. Así, en gran parte de las localidades de esta tierra se celebran mercados un día a la semana en los que productos hortofrutícolas y elaboraciones artesanas constituyen la base de unos puestos en los que brillan productos deliciosos como alcachofas, coliflores de Calahorra, pimientos, quesos de Cameros, peras de Rincón de Soto, ciruelas claudias, aceites de sorprendentes almazaras o verduras como borrajas, calabacines, acelgas y alubias. El abanico gustativo es tan sorprendente que la propia geografía gastronómica de La Rioja puede distinguir también las comarcas de La Rioja Alta y La Rioja Baja en la ribera del Ebro, y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los ríos que descienden con parsimonia desde las montañas a los enclaves del valle. Por eso, un atractivo único de La Rioja es disfrutar de la verdura el mismo día en que se ha recogido en la huerta, del aroma de la ternera guisada de los Cameros o la chuletilla asada usando los sarmientos de las vides recién podadas, sin olvidar las becadas y la caza menor en los pueblos de las comarcas más montañosas. Pero si algo hay típico en La Rioja es salir por la tarde o antes de comer (o incluso en vez de comer) a pasear de bar en bar, degustando en cada uno su especialidad junto con el vino recomendado por la casa para ensamblar este pequeño bocado con un buen Rioja. Los pinchos y especialidades son tan variados como diferentes son los ingredientes y la imaginación de los cocineros que habitan en los bares. Esta gastronomía en miniatura se puede disfrutar en los lugares más típicos de la Calle Laurel de Logroño o la Herradura de Haro y en una ciudad que, como Calahorra, organiza durante sus Jornadas de las Verduras una de las rutas de pinchos más alucinantes de España, donde las técnicas culinarias más modernas amparan su orfebrería gastronómica en productos sin parangón. El olor a champiñones, pinchos morunos, sepia, jamón, pulpo, acelga o verduras salteadas se entrevera por las calles más típicas de una región en la que el buen comer es santo y seña de sus gentes. Ahora, en pleno Otoño, las verduras y hortalizas se aderezan en La Rioja Baja con los guisados de caza, o de conejo con caracoles y los postres de almendra y aceite, como los fardelejos de Arnedo, herencia de una tradición musulmana que pervive en una variadísima golmajería. Otros grandes protagonistas son los champiñones del valle de Jubera, que en el valle de Ocón acompañan a los platos de ternera y carnes de caza, a los revueltos con huevos o, simplemente, como delicioso aperitivo tras saltearlos a la plancha. Y es que el champiñón es un cultivo muy desconocido que ha llevado a La Rioja a ser una de las regiones líderes del mundo en su producción.
o La Rioja Alta En La Rioja Alta, desde Haro hasta Logroño, destacan los productos típicos de las huertas y cultivos de estas tierras, que ofrecen verduras, legumbres, patatas y carne de cordero, que se traducen después en platos como la menestra de verduras, los caparrones, las alubias blancas y pochas, pimientos rellenos de patatas con chorizo, chuletillas de cordero, asados de cordero y cabrito, y postres de leche o de frutas con vino. En la zonas montañosas nace la cocina camerana, donde las pequeñas huertas se aprietan junto al cauce de los ríos de montaña y ofrecen una calidad excelente en legumbres y verduras. Aunque rey indiscutible sigue siendo, sin duda, el cerdo, del que se obtienen los embutidos y patés, los chorizos y jamones curados al aire de Cameros, además de las típicas morcillas dulces, los lomos y las costillas que se adoban o fríen para su conserva en aceite dentro de las tinajas de barro. Las setas de otoño en los bosques, las truchas de los ríos en los cursos altos del Oja, Najerilla y del Iregua, las carnes de cordero y cabrito que se preparan asados y guisados o las carnes de ternera de las Trece Villas de Cameros, además de palomas, perdices y codornices escabechadas y el bacalao con pimientos rojos, que se secan en las solanas de las casas, completan la oferta de productos de una tierra que se define por la riqueza insondable de sus tradiciones gastronómicas.
