La vendimia es un proceso delicado y tardío que remonta el curso del Ebro y que tiene en octubre su mes decisivo. Una vez recogida la uva llega la primavera a las bodegas. Momento para disfrutar del paisaje y de los vinos (La foto es de Fernando Díaz y este artículo lo he publicado en el Suplemento Viajar, de Abc) Octubre es un mes apasionante en La Rioja. Llega la vendimia, la esperada recolección del fruto de la vid, y se multiplican los trabajos y los días, las esperanzas y las sensaciones depositadas en un jugo que por esa maravilla de la fermentación (los azúcares se transforman en alcohol) se convertirá en muy pocas semanas en vino. De hecho, una gran parte de la calidad final de los caldos depende del momento exacto del inicio de la recolección y por eso se realizan exhaustivos controles de maduración que permiten predecir las condiciones del mosto y asegurar el momento que se considera más propicio para el inicio de la recogida de la uva. En La Rioja la vendimia es un proceso lento y tardío que suele comenzar en la primera semana octubre por la Rioja Baja (Alfaro, Aldeanueva y Calahorra) y se va trasladando sin solución de continuidad hacia el oeste –Tudelilla, Logroño, Fuenmayor y Cenicero– remontando el curso del Ebro, para culminar en Haro (al abrigo de los montes Obarenes) en un mes magnífico en el que además los viñedos multiplican sus valores cromáticos. No es aventurado asegurar que ha llegado el otoño a los terruños y los lomos de las laderas reciben el baño de unos mitigados rayos de sol en un singular crepitar de luz y brillo antes de rendirse al invierno, cuando las hojas de las vides caigan al suelo para que aflore después la mineralidad de la tierra en el sabor de los mejores vinos. Y es que las viñas se alimentan a sí mismas en un círculo vegetativo que tiene un momento de límpida belleza, de singular cromatismo entre octubre y noviembre, cuando la mayor parte de las uvas ya ha florecido entre la levadura y los primeros y esperados caldos del año se trasiegan por mesones, casas, fiestas y restaurantes de todas las geografías. Tras las vendimias llega la primavera a las bodegas a la vez que el otoño aflora en las laderas de San Vicente y la singular y rocosa Sonsierra de sus espaldas, en las herraduras que dibujan los meandros del Ebro entre Baños o San Asensio, y en Briones o en el Soto de los Americanos, cerca de la Finca Igay, donde dos carreteras surcan un pequeño marecito colorado, ocre y limón maduro. La vendimia en La Rioja es trabajo y también fiesta, es sudor y recompensa. Por eso, varias bodegas, hoteles y casas rurales ofrecen la posibilidad de participar en los trabajos finales de la uva en el campo. Y no sólo eso, sino que permiten asistir en las entrañas de los propios calados a los primeros pasos de la vinificación. Así, tras la recolección se transportan los racimos con sumo cuidado al lagar y se descargan sobre la tolva de recepción (cada vez más con más frecuencia se utilizan mesas de selección para escoger sólo las mejores uvas). El fruto se rompe por presión y no se rasga con el fin de que los elementos vegetales no contaminen al mosto con sabores indeseables. También se despalillan los racimos para eliminar el raspón (que es como el esqueleto del racimo). Tras el estrujado, que da lugar a una pasta viscosa, se traslada a las prensas. En el vino tinto no se utilizan los racimos enteros, sino las uvas a las que previamente se les ha liberado del escobajo, ya que la extracción del color se consigue con la maceración y la presencia del raspón otorgaría al vino olores no convenientes y una gran acidez. La pasta se lleva a los depósitos, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. Por acción de las levaduras el líquido fermenta y da lugar al alcohol y al anhídrido carbónico. Además, las materias colorantes del hollejo se disuelven en el zumo. El gas que se desprende empuja hacia arriba dicho hollejo y forma una especie de sombrero. Éste se moja con el mosto en su fermentación para activar la extracción del color; es lo que se denomina como remontado. En este proceso no se sobrepasa nunca la temperatura de 30 grados. Cuando finaliza la maceración, se trasiega a otro depósito (descube) donde finaliza la fermentación. La primera fase dura de 6 a 10 días, aunque se puede prolongar hasta 2O. Tras descubar, se queda el sombrero, que como una esponja contiene líquido. Se remueve la pasta (remangue) y fluye un caldo con mucho color y aspereza pero que con el tiempo puede dar lugar a excelentes vinos. En estos tiempos se dispone de modernos depósitos de acero inoxidable que incorporaran sorprendentes mecanismos automáticos que realizan todas estas labores con singular precisión. Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde se obtiene otro vino de baja graduación pero rico en color y taninos. Cada vino finaliza su fermentación por separado dependiendo de la calidad final. En el fondo se acumulan las materias sólidas y el vino asoma ya un color más morado y acaba la fermentación, se decide el destino: mercado o crianza, pero ésa es ya otra historia.
o Un viaje por los guardaviñas La vid es el cultivo que más fija el hombre a la tierra ya que la cepa exige cuidados y atención durante todo el año. Por eso era necesario la construcción de pequeños chozos para refugio de los labradores: los guardaviñas. La Rioja cuenta con un buen número de estos deliciosos ejemplos de arquitectura popular, construidos en seco y rematados con una falsa cúpula que les otorga una apariencia singular. Su uso más habitual era como refugio de los agricultores y de los animales de labor que desarrollaban su trabajo en el entorno de la vid, aunque también se utilizaban como neveras para posteriores usos terapéuticos.
o La Vendimia en Bodegas Ontañón: La vendimia del 2008 ha comenzado con un acusado retraso de unos 10-15 días tomando como referencia los últimos años. No ocurre lo mismo si miramos una década atrás, cuando comenzar a partir de Octubre era lo normal. Para esta campaña prevemos terminar aproximadamente a final de este mes. Al margen de este retraso, la calidad de la uva es excelente, presentando un estado sanitario óptimo que permite la recogida selectiva de las bayas. Además, el fruto muestra un color intenso debido a su maduración y unos grados no demasiado altos, lo que aporta una acidez equilibrada y augura una evolución adecuada para la obtención de buenos vinos de guarda. (Fuente: El Blog de Bodegas Ontañón).
o Poemita para la vendimia en La Pasada (*)
Impresionado por el mosto
Casi ausente de mi cuando lo pruebo y bebo
Feliz cuando me sacio
Irónico cuando lo recuerdo
Melancólico al ver después que estoy frente a mi ordenador
y no en La Pasada
ayudando a sonsacar del grano
el invierno, la primavera y el verano.
(*) La Pasada en un viñedo que está situado en la ladera del Monte Yerga a una altitud límite de cultivo en la zona. Sus suelos arcillo-calcáreos varían su colorido conjugándose con los relieves del terreno. Aquí, a esta altura, la Tempranillo alcanza una extracción y finura dignas de la más alta calidad.
