Cocineros y gastrónomos muestran su perplejidad ante las acusaciones del chef Santi Santamaría y responden con dureza a sus descalificaciones y dudas sobre técnicas y salubridad de los productosLa cocina española está convulsionada, agitada e incrédula. Una de sus principales referencias, Santi Santamaría, que cuenta nada más y nada menos que con seis estrellas en la Guía Michelín, ha puesto en tela de juicio los cimientos básicos de la que llama «alta cocina» contraponiéndola a su vez a la cocina tradicional, que claro, es la fetén y de la que él se ha otorgado la máxima representación. «Los chefs españoles sirven platos que ni ellos mismos comerían», ha llegado a decir. Sin embargo, más allá de la guerra declarada y de las tremendas andanadas que ha lanzado contra Ferrán Adriá, del que ha manifestado que le «separa un divorcio conceptual y de ideas sobre lo que ponemos en un plato», lo que más ha molestado al resto de los cocineros españoles –no se tiene noticias de que ni uno solo se haya manifestado a favor del cocinero catalán de El Racò de Can Fabes– han sido las dudas que ha expuesto sobre las «técnicas» y la «salubridad» de las sustancias que se emplean en la nueva cocina. De hecho, denunció el «uso de sustancias químicas» y pidió a las autoridades «un control público de los alimentos».
Más acusaciones
El martes mismo, en Cádiz, no tuvo reparos en seguir enrocado en su afirmaciones y dar un paso más allá en el desprestigio de sus compañeros y de las técnicas que han colocado a la cocina española como una de las más apreciadas del mundo. Tanto es así que se preguntó si «convenía sentirse orgulloso de una cocina molecular o tecnoemocional abanderada por Ferrán Adrià y su cohorte de seguidores, llena de gratificantes y emulsificantes de laboratorio».
Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques –asociación que engloba a más de 3.500 cocineros de 18 países y a unos 800 de España– manifestó a Diario La Rioja que «no hay derecho a que Santi Santamaría eche porquería encima de sus propios colegas. Pero lo que es verdaderamente inadmisible es que nos sitúe en un plano de sospecha con respecto a las técnicas que empleamos y a las elaboraciones y productos con los que trabajamos en nuestros restaurantes». El afamado chef donostiarra también se mostraba «perplejo» y «dolido» ante las declaraciones de Santamaría: «Siempre he mantenido con él una estupenda relación y no me explico qué es lo que busca con esta actitud». Subijana también recordó que en Madrid Fusión de hace dos años ya «descalificó a algunos colegas. Yo mismo le llamé y él quitó hierro al asunto. Sin embargo, ahora ha ido mucho más allá diciendo cosas tan falsas como intolerables; lo peor de todo es la sospecha y que nuestros clientes puedan sentir inseguridad. Eso puede provocar un daño muy grande a la profesión».
Subijana, que deseó que todo se acabara ahí, también expresó sus dudas, ya que «lejos de rectificar, ha seguido en la misma línea de acusaciones». Julia Pérez, periodista y colabora de diversos medios de comunicación, nacionales e internacionales y autora de varios libros de gastronomía, también es de la opinión de que Santi Santamaría ha estado especialmente desafortunado en sus declaraciones: «Periódicos de Estados Unidos, Inglaterra y Francia se preguntan ahora qué es lo que echa Ferrán Adriá a la comida y si nos está envenenando. Es terrible para la proyección internacional de la cocina española semejantes declaraciones, para el prestigio de la profesión y para nuestra imagen en el exterior, porque fuera de España el eco alcanzado por las cosas tan duras que ha dicho Santi Santamaría esta siendo brutal». La periodista no tiene ningún problema en asegurar que las manifestaciones del restaurador catalán están en relación a un asunto de envidia: «Creo que no puede soportar el prestigio que ha alcanzado Ferrán Adriá y eso le pone muy nervioso. Sin embargo, me parece lamentable todo lo que ha dicho. En el caso de que fuera verdad –que no lo es– lo tendría que demostrar con datos, con nombres y con pruebas. Sólo le mueve la envidia». Juan Mari Arzak está especialmente dolido y en unas declaraciones ha dicho que «la cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición de la que siempre se sale perdiendo y hay que fijarse en lo que hacen los demás, pero no despreciarlos». Otros cocineros como Quique Dacosta –que se ha sentido directamente aludido– ha criticado que el chef de El Racò de Can Fabes trate como «farsantes» a profesionales como él que emplean a 40 personas para atender a 45 comensales y que dedican catorce horas diarias a sus negocios. Por ello, ha reclamado profesionalidad y libertad y anima a que cada uno defienda sus principios, pero «respetando a los demás, como se hace en otras disciplinas».
Comunicado
Euro-Toques ha difundido un comunicado en el que se condenan las declaraciones de Santi Santamaría y expresan su «indignación» ante unas palabras que consideran «falsas» y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas». Los cocineros de Euro-Toques aseguran que no hay «guerra en la alta cocina española» sino la opinión de un solo cocinero sobre muchos. Además, los firmantes (unas 140 estrellas Michelín entre todos ellos) defienden que todos sus ingredientes tienen «garantías legales y saludables» y sólo crea «alarma social» injustificada.
Algo huele a quemado
La mayor parte de los cocineros riojanos admira a Santi Santamaría y reconocen en su trayectoria profesional multitud de virtudes. No en vano se trata de uno los chefs más premiados de España y un profundo conocedor de la cocina tradicional. Y precisamente por eso sus declaraciones han causado estupor en la profesión. Se dice estupor, pero también perplejidad e indignación. Por ejemplo José Félix Rodríguez, cocinero y co-propietario de La Galería, que cree que Santi Santamaría «está peleado con todo el mundo, no sólo con la cocina moderna. Además, cuando he ido a alguno de sus restaurantes también utiliza métodos que no son precisamente tradicionales y estoy convencido de que esta pelea no viene precisamente de ahora, por eso me duele que diga cosas como que cocinamos cosas que nosotros no comemos». Jesús Sáez Monge, de Casa Toni, de San Vicente de la Sonsierra, es más directo y cree sencillamente que «a Santi se le a ido la olla». Y es que le parece muy extraño que «teniendo todo lo que tiene diga las barbaridades que ha dicho y haya realizado un ataque tan cruel». Ventura Martínez, el cocinero calagurritano que acaba de inaugurar en Logroño Delicatto, asegura que «no todo tiene que ser negro ni blanco. Cada uno en cocina puede tener su filosofía, su estilo, sus razones, pero lo que no se puede hacer es perder las formas y decir las burradas que ha dicho. Personalmente creo que es un gran cocinero y quizás su estilo me puede gustar más que otros, pero no entiendo su salida de tono». El chef de La Rioja Baja también cree que puede haber influido en las opiniones de Santi Santamaría el hecho de que todo el mundo opine que «Ferrán Adriá sea la verdad absoluta en la cocina y que se desmerezca al resto de estilos. Y esa opinión puede ser válida y discutible, como todas, pero la cocina española de nuestro tiempo destaca por el producto y por la conciencia que han depositado los cocineros en la salubridad de los alimentos con los que trabajan». Ignacio Echapresto, que también pertenece a la junta de Euro-Toques de La Rioja y que dirige la cocina de Venta de Moncalvillo, de Daroca de Rioja, coincide con sus compañeros en lo «desafortunado» de las manifestaciones de Santi Santamaría: «Es que están fuera de toda lógica. De hecho, por mucho que te identifiques con un estilo concreto, hay que respetar a los que no coinciden contigo». Sin embargo, para Ignacio Echapresto, lo «peor de todo son las descalificaciones y las dudas que ha sembrado en la sociedad sobre la calidad de los productos y su salubridad. Y lo digo partiendo de la admiración que siento por su cocina». (Artículo publicado hoy en Diario La Rioja)
