La cocina y la ciencia

Se cumplen veinte años del nacimiento de la denominada cocina molecular: la búsqueda de nuevos horizontes culinarios en los que la ciencia se pone al servicio de los mejores fogones

Se cumplen ahora veinte años desde que el físico inglés Nicholas Kurti y el químico galo Hervé This acuñaran el término de ‘gastronomía molecular y física’. Su objetivo era descubrir los complejos procesos científicos que esconde el trabajo diario y rutinario de cualquier cocina. Algo tan sencillo como la temperatura a la que cuece un huevo o si es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o un tenedor a hora de hacer una sencilla mayonesa y añadir aceite al huevo y el consabido zumo de limón. Su objetivo era refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, y a la vez, el modo de mejorar las recetas ya existentes y crear otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio Hervé This: «Llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como es la alimentación». Hervé This dedicó una tesis doctoral y varios libros a la denominada ‘gastronomía molecular’. La idea sedujo muy pronto a varios chefs de todo el planeta, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas. El español Ferrán Adrià se convirtió en el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque rehusó muy pronto el engorroso apelativo de ‘molecular’, y se decantó por el de ‘vanguardia creativa’. En su restaurante ‘El Bulli’ de Rosas , que ostenta tres estrellas Michelín, Ferrán Adrià comenzó a proponer un estilo culinario basado en tres pilares: el gusto, los contrastes de temperaturas y las diferentes texturas y, sobre todo, «el placer de los seis sentidos; ya que el sexto es la emoción, la sensibilidad, el que nos conmueve», según sus propias reflexiones. Pero resulta curioso el hecho de que Hervé This defina a la ‘gastronomía molecular’ como la «ciencia que estudia la cocina y sus transformaciones». Desde su creación, ha llegado a formular nada más y nada menos que 25.000 preguntas sobre alimentación en las que pretende demostrar o desterrar –de manera científica– los trucos de toda la vida tanto de los chefs como de las tradiciones escritas: ¿Cómo conseguir que suba el sufflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿hay que partir las patatas con el tradicional chasquido? ¿Por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? El tres estrellas francés Pierre Gagnaire, que pone en su cocina todos los meses una invención de Hervé This, insiste –en la mejor tradición de Ferrán Adrià– en la primacía del gusto y de la emoción: «No tratamos de poner la química por encima del arte, sino de dar al arte culinario medios para expresarse», afirma. (Artículo publicado en Diario La Rioja).