El momento supremo del vino es el de la cata: se trata de ir al grano para enfrentarse de cara hacia su aspecto, aroma y sabor y así disfrutarlo por completo y en todas sus dimensionesEl arte de la cata es una fusión de todas las percepciones humanas. El sentido del olfato y el gusto están íntimamente relacionados e interactúan durante este proceso, por ello el primer sorbo de un vino previamente olido suele ser la confirmación de su aroma. Las papilas gustativas juegan un papel crucial, dado que trasmiten aspectos como la constitución, el cuerpo o el tacto del vino. De hecho, y dependiendo del punto en el que se encuentren, las papilas tienen una sensibilidad especial para los sabores. Por ejemplo, las situadas en la punta de la lengua son más sensibles a los azúcares. Las laterales son más sensibles a lo ácido y las traseras revelan lo amargo. El sentido del olfato es crucial, ya que se han identificado más de 500 componentes aromáticos distintos en los vinos. Y por esta enorme complejidad, a los que se lanzan por primera vez en el mundo de la cata, se les suele aconsejar que respondan a los estímulos de la manera que se impresionan en su cerebro. Existen tres clases de aromas. Los primarios son los más llamativos y afrutados, proceden de la piel y la pulpa de las uvas. Los secundarios los aporta la fermentación y suelen ser bastante más difíciles de apreciar. En este grupo se engloban los de levadura, mantequilla, vainilla, roble y especias. El ‘bouquet’ es el conjunto de los otros dos grupos. Son los más difíciles de identificar y por ello los más buscados. Al verter el líquido no hay que llenar demasiado la copa. Así, el proceso de cata será mucho más sencillo. Se suele sujetar la copa por la base o por el pie, distanciándola del cuerpo formando un ángulo de cuarenta y cinco grados. Es muy importante comprobar la claridad del vino, la intensidad de su color, e incluso la graduación del color desde el centro hasta los bordes, si tiene burbujas o cuerpos extraños.
o La claridad y la textura: Lo mejor para hacerse la idea de cómo es un vino es mirarlo con un fondo blanco por detrás. Hay que inclinar la copa alejándola un poco de la vista, de forma que se pueda observar el color, la claridad y la textura del vino.
o Sustancias volátiles: Hacer girar el vino es una manera de airearlo para que desprenda las sustancias volátiles que crean el aroma. Este paso es muy importante cuando el vino es escaso de aroma natural.
o De aromas y olores: Un vino joven ofrecerá predominio de olor de la uva con la que se ha elaborado. Los más viejos desarrollan aromas complejos. Gran parte del placer del vino se pierde si se desatiende esta fase.
o La sensación plena: Ponderar el primer sorbo. El sabor es una combinación de lo que el olfato ha detectado, más el efecto del alcohol y de los elementos no volátiles: ácidos, azúcares, taninos y restos minerales. Sólo en esta fase se puede juzgar la sensación plena que provoca el vino.
o Masticar el vino: para apreciar su cuerpo, la suma de sus sabores combinada con la calidez y la fuerza alcohólica. Cuando se trague, se advertirá que el sabor permanece en el paladar y garganta.
