De la cocina escandinava a la los huesos de aceituna como carbón ecológico, de la casquería de pescado a la frontera del gusto; llega Madrid Fusión, la pasarela de la alta cocina mundial Decir Madrid Fusión es decir gastronomía con mayúsculas y también referirse a la cita más mediática del mundo de la alta cocina. Sin embargo, detrás de los miles de focos y de los cientos de periodistas acreditados en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid –más de 300–, subyace una cita indispensable para los cocineros y los amantes de la restauración, tal y como demuestra el hecho de que la mayoría de los que pagan los 590 euros de la matrícula corresponde al gremio. El programa de esta edición, que tiene por título ‘Gastronomía, Internet y las nuevas tecnologías’ define por sí solo cuáles son los objetivos de este sexto capítulo del evento organizado por José Carlos Capel, director y programador de la cumbre. De hecho, uno de los debates más esperados será el que trate de desenmarañar el papel de la Sociedad de la Información, de los blogs e Internet en la nueva cocina de los tiempos web, de los restaurantes informatizados y de las reservas on line. Una de las características de cada edición del evento es apostar por una gastronomía internacional y si el año pasado causaron furor los maestros japoneses, en esta ocasión la mirada se depositará en Escandinavia, con representación de cocineros de Dinamarca y Suecia: René Redzépi –considerado como el padre de la nueva cocina nórdica, que disertará sobre los ‘bocados antiglobalización’–, Bo Bech y Rasmus Kofoed, de Copenhague y Mathias Kofoed y Magnus Ek, desde Estocolmo, que demostrarán sus técnicas más novedosas –importadas muchas de ellas de ‘El Bulli’, de Ferrán Adriá– con los productos tradicionales de su ámbito geográfico. Otra de las figuras internacionales que atraerá las miradas es Fulvio Pierangelini, un cocinero italiano muy especial que, según Capel, es «un auténtico filósofo del gusto». En Madrid Fusión también habrá espacio para la gastronomía asiática, ya que el exotismo en los tiempos actuales lo protagonizarán Susur Lee, de origen chino, y Vinet Bathia, máximo exponente de la cocina india.
o Un intenso programa con Adriá, Aduritz, Subijana, Arzak, Ruscalleda y Paniego
Los grandes galácticos de la cocina española estarán presentes en Madrid Fusión 2008 para abordar temas absolutamente curiosos como la utilización de los huesos de aceituna como carbón ecológico en la restauración, una idea del Ángel León, del restaurante ‘A poniente’, de El Puerto de Santa María, que lo explicará junto al guipuzcoano Andoni Luis Aduritz, del restaurante ‘Mugaritz’, de Rentería, que también disertará sobre el umbral de la insipidez: «Hablaré no sobre la falta de sal en mi cocina, si no sobre la potenciación de otras cuestiones en las recetas, como por ejemplo las texturas. Yo no estoy en contra del sabor, lo que sucede es que estoy a favor de ese compendio que forman el aroma, textura y gusto en un equilibrio que viene de la cocina tradicional, tal y como sucede en la merluza, que es un pescado que posee un sabor muy limitado, igual que el guisante de lágrima, las habas o elementos de otras culturas como las aletas de tiburón», tal y como explicó en el programa de gastronomía de Punto Radio La Rioja. Otra ponencia llamativa es la que ofrecerá Marcos Morán, de ‘Casa Gerardo’, de Asturias, que hablará del trash-cooking, que es la utilización de las entrañas de pescados azules (bonito, salmonete, sardinas o chicharro) y crustáceos en la cocina. Ferrán Adriá, recién nombrado doctor honoris causa, dará una clase magistral hoy sobre la simbiosis de lo salado y lo dulce. Juan Mari Arzak hablará de salsas con tierras y arcillas y el uno de los novísimos cocineros de Madrid, David Muñoz, abrirá puertas con sus recetas de fusión insólita. Otra de las salas del acogerá charlas sobre la alta cocina con conservas de pescado, impartida entre otros por Darío Barrio y Andrés Madrigal, y la cocina de máxima vanguardia internacional con Parmigiano Reggiano, de la mano de Sergi Arola, Quique Dacosta y Josean Martínez Alija, entre otras demostraciones en vivo.
o ‘Wine’ es Rioja
El Consejo Regulador dispondrá en Madrid Fusión del denominado ‘Espacio Rioja’, en el cual los asistentes podrán descubrir la nueva identidad corporativa de Rioja a través de una presentación audiovisual que se proyectará durante todas las jornadas del evento. Estará situado en el hall de entrada y se convertirá también en el escenario del concurso ‘Pon a prueba tus sentidos y descubre qué vino es’, en el que podrán participar todos los invitados a Madrid Fusión que se atrevan a probar el vino y adivinar a qué categoría pertenece: joven, crianza, reserva y gran reserva. Los participantes podrán ganar mediante sorteo un fin de semana en La Rioja. Además, el miércoles se celebrará un seminario y una cata de vinos organizado por el Consejo Regulador, en el que participarán Gerry Dawes (USA), John Radford (Reino Unido) y Rodolfo Gerschman, (Méjico), como representantes de la prensa especializada internacional, y el sumiller del restaurante de Carme Ruscadella en Tokyo, Takayuki Kikuchi. Consistirá en una mesa redonda en la que cada periodista ofrecerá su opinión sobre los vinos de Rioja y su proyección global, y en la que Víctor Pascual les presentará la nueva imagen corporativa de la DOC. Durante esta mesa, se realizará una cata de 11 vinos seleccionados por la UEC en base a las puntuaciones obtenidas en las principales revistas internacionales.
o Presencia de vinos y bodegas de Rioja
Estos serán los vinos que protagonizarán la cata: Viña Tondonia Blanco Reserva 1989; Remelluri Blanco 05; Lan edición limitada 04; Torre Muga 04; Barón de Chirel 01; Conde de La Salceda Rva 01; 890 Rva 95; Castillo de Igay Rva; Propiedad Herencia Remondo 05; Roda I 05; Ysios Reserva limitada 01. Además, como expositores están presentes cinco bodegas de Rioja: Martínez Bujanda, Viña Salceda, García Carrión, Marques de Riscal y Bodegas Bilbaínas. (Artículo publicado hoy en Diario La Rioja).
