– ¿Qué significa para un cocinero estar presente en esta gran cumbre gastronómica?– Madrid Fusión es el reflejo y la expresión de la ebullición que existe en estos momentos en el mundo de la cocina. En esta cita los profesionales ponemos en común las grandes tendencias que surgen en cada zona del mundo. Pero, desde mi punto de vista tiene una gran importancia tanto por ser una punta de lanza de la vanguardia gastronómica como por su impresionante universalidad, ya que convierte durante esta semana a España en el centro culinario global. Es impresionante la cantidad de medios de comunicación que se citan y la cobertura mediática internacional que tiene. Para mí es una gozada estar.
– ¿Cómo surgió su participación en la cumbre?
– La organización plantea un tema y en mi caso me comentaron que deseaban que les hablara de la plancha. Aquella llamada se produjo en julio y no he parado de darle vueltas y generar ideas durante un montón de tiempo, pero al final creo que ha salido un trabajo curioso e interesante.
– ¿Y cómo va a ser?
– Vamos a hacer un cardo a la plancha, con helechos, hierbas y cosas muy nuestras.
– ¿Es muy complejo el proceso creativo hasta llegar a una receta para una muestra de este tipo?
– Le das muchas vueltas porque hay que estar a la altura de una cumbre de estas características. Además, ha de tener su punto de vanguardia pero sin perder la fidelildad a tus principios gastronómicos. Por eso hacer un cardo rojo a la plancha significa estar cerca de las raíces de La Rioja y novedoso porque no conozco a nadie que o haya hecho antes a la parrilla. Y es curioso, además dimos con una de aluminio bañada en teflón, a la que le hemos encontrado una aplicación distinta, ya que previamente la calentamos en el horno a 200 grados y luego la colocamos sobre la plancha. También nos hemos ido al campo a buscar cosas. En un principio habíamos pensado en hojas secas, pero hemos preferido trabajar con lo que ofrece ahora la naturaleza: brezo, que está empezando a florecer; flor de avellano; hojas de pino, que comienza ahora a polinizar; helechos de sombrío, romero y cortezas de pino. Aprovechamos todo lo que había, lo hemos deshidratado y una vez convertido en esencias aromáticos, lo introducimos entre las rendijas que quedan entre la plancha y la parrilla. Sobre eso colocamos el cardo, que se dora y se impregna de unos aromas maravillosos y sorprendentes. (Entrevista publicada hoy en Diario La Rioja, el dibujo es de Diego Ortega).
