Las cinco normas del buen café

Cafés Greiba organiza cursos de cata y preparación de café dirigidos a profesionales de la restauración y la hostelería

Ruth Ruiz, responsable del departamento de Formación y Control de Calidad de Cafés Greiba, sostiene que la calidad del café se argumenta en cinco preceptos básicos que empiezan por eme. El primero es la materia prima y de ahí se desprenden cuestiones tan importantes como el equilibrio y la calidad del tueste de los granos. En los cursos organizados por esta firma riojana se ofrece una información somera de cultura cafetera: las variedades de los cafetos, el origen de las producciones y el proceso de tostado. Al igual de lo que sucede en el vino, el aroma desempeña un papel esencial en el placer de degustar una taza de café. Y es que el aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. También a aparecen conceptos como el cuerpo o el bouquet. La segunda de las emes es la referida al molido: «Clave porque el espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados». La tercera eme depende de la mano, esto es, del cariño que se ponga a la hora de preparar y servir el café. Y es muy importante, tanto como la máquina, responsable casi última de la presión y temperatura correctas. Y muy cerca de ella se encuentra su correcto mantenimiento y la descalcificación, vital para evitar sabores no deseados en la taza.

o Las claves de un gran café: la materia prima –variedad, tueste–; molido; la mano que lo hace, la máquina que interviene en el proceso y el mantenimiento. La cata de café: sabor, aroma y color, al igual que el vino, son los factores fundamentales a la hora de catar los productos cafeteros. Sabores: Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad de cada café en cuestión.