Francis Paniego, el arquitecto de los sabores

Francis Paniego ofreció una conferencia en la Universidad Europea de Madrid sobre gastronomía y arquitectura

Los platos tienen muchas veces un fondo evidente de arquitectura, de milimétrica composición que, a veces, parece dibujar en un minúsculo espacio escorzos y arbotantes, columnas y paños deliciosamente escenificados. Quizás, por eso, la Universidad Europea de Madrid organizó el martes una conferencia taller titulada ‘Paisajes comestibles’, en la que Francis Paniego, del Restaurante Echaurren, de Ezcaray (La Rioja), explicó algunos de los nexos de unión en los que se implican estas dos disciplinas tan creativas: la arquitectura y la cocina. El cocinero riojano explicó sus procesos creativos a través de una secuencia de aromas, sabores, texturas, formas e incluso colores sobre el escenario y repasó a través de una conferencia la evolución de la cocina: «La palabra restuarante nace en París en 1785, en la Rue de Pulies, en un local en la que se colocó esta frase como declaración de intenciones: Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré». El cocinero riojano se refirió a tres nombres para entender la gastronomía. Antonie Careme (1873), que además de ser restaurador poseía un enorme talento para el dibujo. Llegó a decir que «las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería». También habló de Auguste Escoffiers, de Niza, que fue el jefe de cocina del Gran Hotel de Montecarlo y que está considerado como el padre de la alta cocina. El tercer hombre destacado por Paniego fue Ferrán Adriá: «Los cocineros anteriores fueron importantes por sus aportaciones en el plano organizativo y por sus recetas y tratados. Lo más destacable de Adriá no serán sus recetas, sino todos los conceptos y las nuevas técnicas culinarias. Cada técnica o concepto permite la creación de múltiples recetas, que hasta ahora eran imposibles. Ferrán ha revolucionado la manera de comer en el mundo». Paniego culminó su conferencia explicando la siete líneas creativas de la vanguardia culinaria: «Los cocineros somos conscientes de estar viviendo un momento maravilloso».

o Los siete puntos de Francis. 1) El producto es lo más importante. Todo por el mejor resultado. 2) El conocimiento de la tradición aporta mayores posibilidades creativas. 3) El descubrimiento de nuevos horizontes, culturas, cocinas y técnicas enriquecen nuestro patrimonio. 4) Las tendencias en las vanguardias creativas de otras disciplinas –el minimalismo, la concreción o la síntesis– no son ajenas a la cocina. 5) La naturaleza comienza a representarse en el plato, pero también el trabajo de algunos arquitectos, como los salmonetes ‘Gaudí’ que Ferrán Adriá realizó en los 90. 6) Tres grandes líneas argumentales: inspiración, deconstrucción y asociación. De aquí nace toda la creación culinaria actual. 7) La industria alimentaria, gracias a ser la precursora del avance tecnológico en la alimentación, ha sido el motor para la utilización en las cocinas de elementos antes desconocidos para nosotros, como todos los derivados de las algas, agares, alginatos, etc...

o Artículo publicado hoy en la página de Gastronomía de Diario La Rioja, y la foto es de Fernando Díaz.