Cocina a compás flamenco

El desaparecido guitarrista canario Félix de Utrera dejó en ‘Memorias y Guisos’ un paseo fundamental por las mejores recetas del cante jondo

Dicen los flamencos que el cante bueno se masca. Quizás. Sin embargo, históricamente los principales festivales flamencos han tenido nombres relacionados con la gastronomía. He aquí varios ejemplos rescatados de un libro fundamental ‘Cocina Flamenca. Memorias y guisos’, escrito por el fallecido guitarrista canario Félix de Utrera, tan bueno con el mástil de su leona en la mano como con el mandil y el toque cocinero: «El festival de Utrera lleva el nombre del potaje gitano que es simplemente un guiso de chícharos (judías blancas). En Chiclana lleva el nombre de La Parpuja, que es un pescado pequeño, entre el chanquete de Málaga y el boquerón menudo. En Lebrija se llama La Caracolá, que es un guiso de caracoles que se cogen en aquella zona y que nosotros llamamos cabrillas, más pequeñas que los caracoles de criadero y que tienen un caparazón a rayas negras y blancas». La afición a la cocina le llegó a este tocaor al lado de su madre, a la que le hacía sombra guisando desde pequeñito. Después –y durante muchos años– cuando se buscaba la vida de noche con su guitarra, y se iba de juega a cualquier venta para saciar a los señoritos– él se las arreglaba para ir por las cocinas y conocer cómo se hacía «aquello y lo otro». Cuenta en su libro que el gran torero ‘Gitanillo de Triana’ tenía un restaurante que se llamaba La Pañoleta en Sevilla: «Recuerdo una carta cortita en repertorio, pero con unos platos andaluces extraordinarios». Ponía rabo de toro de varias maneras, menudos (callos), berza con pringá. Tenía un camarero muy gracioso y tan socarrón como descarado-. Así que un día llegó un forastero, o sea uno que no era del ambiente y preguntó con total amabilidad: – Camarero, ¿qué tiene para comer? – Tiene usté alas de pollo, tiene usté manos de cerdo, tiene usté rabo de toro, tiene usté morro de ternera..., – Le contestó el camarero. – Y tiene usté cara de cabrón y no le he dicho nada todavía, ¡No te fastidia! – Le dijo el cliente desconocido y desconocedor. Era el ambiente de la pringá y la guasa.

o Bacalao con papas
Ingredientes: 1/4 de bacalao,1 kg de papas, 1 tomate, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, azafrán, sal y aceite de oliva.
Preparación: Se desala y restaura el bacalao en agua el mismo día que se vaya a guisar, teniendo cuidado de cambiarle el líquido cinco o seis veces antes de guisarlo. En una cacerola se refríen la cebolla, el tomate y los ajos con las papas partidas en cascos, junto con el azafrán y el perejil. Cuando las papas estén a medio cocinar, se agrega el bacalao y se deja hervir hasta que ambos estén tiernos.

o Berza con pringá
Ingredientes: 1/4 de garbanzos,1/4 de judías blancas, 1/2 de acelgas, 1/4 de panceta fresca, 1/4 de magro de cerdo, 1/4 de morcilla, 1/4 de chorizo, 1 cabeza de ajo, 1 tomate, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, pimentón dulce, una pizca de aceite de oliva y sal.
Preparación: Se ponen en remojo los garbanzos y las judías la noche anterior. Se echa todo en crudo en la olla y se pone a hervir durante tres horas, echando un ojo de vez en cuando y reponiendo el agua si fuera necesario. Se deja que repose un cuarto de hora y luego puede servirse y ponerse uno morado.

o Arroz con calamares
Ingredientes: 1kg de calamares, 1/4 de arroz, 4 dientes de ajos, azafrán, perejil, sal y aceite.
Preparación: Se ponen en una cacerola los calamares bien limpios y troceados junto con el aceite, los ajos picados, el perejil y el azafrán. Se refríe durante media hora y se agrega agua. Cuando el agua arranque a hervir se añade el arroz y se deja cocer durante quince minutos. Luego, se reposa y se come...