El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales aliados de la gastronomía por su sabor irreprochable La pasada semana Prorioja organizó en el restaurante Echaurren de Ezcaray una cata de aceites de oliva virgen extra de La Rioja, destinada a profesionales del sector de la restauración y dirigida por el vicepresidente de la DOP de Aceites de La Rioja, Manuel Catalán. En esta cata, además de profundizar en las extraordinarias cualidades organolépticas de los aceites, se explicaron sus múltiples propiedades saludables. De hecho, el aceite de oliva virgen extra –zumo auténtico de la oliva– es muy rico en grasas monoinsaturadas, que poseen la propiedad de reducir los niveles de LDL (colesterol dañino). Además, facilita la asimilación de vitaminas y minerales en la digestión y desactiva los radicales libres, muy importantes en el envejecimiento celular.
Pero el aceite también es uno de los grandes aliados de la mejor gastronomía, ya que, por ejemplo, el proceso de fritura en baño de aceite es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procedimientos culinarios. Así, la costra que forma sobre el alimento evita que éste se empape, reduciendo la cantidad de grasa que se ingiere y, por lo tanto, su valor calórico, incrementando la palatabilidad (cualidad que lo hace grato al paladar). Además, el punto de humo (temperatura a partir de la cual se descompone) es muy superior a la de otros aceites vegetales, lo cual permite utilizarlo varias veces. La calidad del aceite de oliva virgen está determinada por el clima, el suelo, la oliva sana y la molienda inmediata de la aceituna una vez recogida, elaboración en frío, almacenamiento adecuado con una temperatura constante (unos 15º). Tan importante es esta cadena que la ruptura o interrupción de uno de sus eslabones supone una falla irreversible en la calidad. Además, sus propiedades descienden continuamente durante el periodo en que el producto permanece envasado, por ello es recomendable consumirlo lo antes posible, aunque con las modernas técnicas de embotellado puede aguantar con sus características originales más de un año. Los especialistas prefieren envasarlo sin filtrar para evitar la merma de sus cualidades olfatogustativas, por lo que pueden depositarse en el fondo de la botella partículas sólidas.
Definiciones
o Aceite de Oliva Virgen Extra ecológico: Sabor y olor irreprochables, con una acidez máxima de 0,8º. Libre de pesticidas.
o Aceite de Oliva Virgen Extra: Sabor y olor irreprochables, con una acidez máxima de 0,8º.
o Aceite de Oliva Virgen: Sabor y olor irreprochables, con una acidez máxima de 2º. Con leves defectos en cata.
o Aceite de Oliva: Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y vírgenes y cuta acidez no puede superar 1º.
