«Cada vez hay mayor dificultad para maridar con vinos tintos», dice Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca

La conferencia de Josep Roca en el V Foro Mundial del Vino celebrado en Logroño fue un auténtico despliegue de sensaciones e ideas, de la capacidad que tiene este sumiller catalán de dibujar con las miles de referencias de vinos que maneja un singular, complejo y alucinante mapa de denominaciones, marcas, orígenes... Josep Roca, además, alabó la sensibilidad de los organizadores del Foro Mundial del Vino de contar con los sumilleres como últimos intermediarios, como «prescriptores directos». En este sentido, habló de la capacidad de influencia en los consumidores de multiplicidad de factores y puso un ejemplo concreto: la cada vez mayor dificultad de simbiosis que existe para maridar los vinos tintos con las nuevas tendencias gastronómicas, con una cocina en la que cada vez se mueve menos a través de productos con grandes riquezas proteicas. Josep Roca dijo, además, que el mundo del vino «vive un momento preocupante porque cada vez estamos más invadidos por otro tipo de bebidas, desde la cervezas a otros productos relacionados con consumos saludables como pueden ser las bebidas isotónicas». El sumiller catalán explicó también que existen dos planos en los consumidores y dos derivadas en el tipo de consumo: los consumos masificados con mensajes fáciles y referencias ligeras y los consumidores que buscan una calidad basada en la capacidad hedonista, en las evocaciones que puede provocar su consumo. Pero, sin duda, la parte central de su intervención se centró en sus cartas de vinos, en la evolución de las mismas a lo largo de los años y en las diferencias expuestas en cada tipo de establecimiento. Roca habló de su orden, de la información que se ofrece al consumidor y la presentación. Así, expuso las fórmulas que ha elegido para los cuatro restaurantes que dirige. El primero de ellos fue el ‘Moo’, situado en Barcelona, en la que la carta de vinos está basada en personajes; es decir, en los productores de cada referencia: «He colocado esa imagen con la idea de personalizar, con la filosofía que sea la persona la que guía al consumidor». Para el ‘Numun’, un restaurante de Girona, la estrategia de Roca es completamente diferente, ya que la carta está organizada a través de un índice de precios. «En algunos casos no gano lo que debería ganar según el mercado en algún determinado vino, pero de esta manera propongo una especie de juego con los clientes. En este caso, creo que el consejo del sumiller es relevante». En ‘Can Roca’, el restaurante de sus padres, donde se puede comer con un menú de siete euros, «hemos trazado una carta corta y con un guión para que el cliente tome sus propias decisiones». Pero la propuesta más sorprendente fue la del ‘Celler de Can Roca’. El sumiller fue explicando la evolución desde 1987 hasta ahora, cuando la carta pasó de contar con dos hojas a dibujar 1.200 referencias y necesitar un carrito para transportar sus tres tomos. Sin embargo, lo más curioso es que ahora se ha convertido en una pantalla táctil de 17 pulgadas con un sistema de búsqueda y recomendaciones en el que se aprovecha la tecnología para acercar a los consumidores las referencias ordenadas de infinidad de formas posibles, con imágenes e incluso maridajes recomendados.