He aquí el denominado ‘sombrero’ en el interior del depósito durante la fermentación. Los azúcares de la uva se han desdoblado en alcohol y en anhídrido carbónico, que en su búsqueda del cielo, eleva el hollejo formando una especie de sombrero que corona el líquido. El vino todavía no es vino, digamos que está en esencia, pero que necesita de las sabias manos del hombre para extraerle todas sus virtudes a lo largo de la vinificación y la posterior crianza, que no es sino una alquimia casi increíble y poética por la cual de unas uvas, seleccionadas con mimo y escrúpulo, aflora el caldo sugerente, con sabores tamizados que describen no sólo una cultura, sino la propia existencia del hombre. Puro dominio y lidia de la naturaleza, conocimiento precientífico de taninos, maceraciones y polifenoles, para saludar después al paladar en tránsitos que van más allá de lo escueto de las palabras.
La elaboración del vino, la enología, con su carga científica, no es una disciplina exacta y es precisamente ahí donde radica su magia y encanto. El vino mismo, su existencia, hunde su razón en la fermentación. El vino se desnuda y brota porque unos pequeños organismos de tamaño microscópico, las levaduras, fermentan y el mosto se precipita en su ser y cambia radicalmente. Esta transformación, clave del proceso, es diferente según la técnica y el tipo de vino que se desee obtener.
Después llegará la crianza de los vinos, que es un proceso alargado en el tiempo y que ha de llevarse a cabo con suma delicadeza y guantes de seda para que el ser vivo con el que se está tratando extraiga de sí sus mejores razones. Aquí surge, otra vez, el hermanamiento con la naturaleza a través de la madera. Ésta cede al vino sus sensaciones aromáticas y le presta sus propios taninos, que junto a los del propio caldo a envejecer, curten al vino, le otorgan parte de su prestancia. Además, se ha demostrado que la conjunción del vino y la madera retrasa la decadencia del jugo. Pero como en todo existe un límite que los bodegueros conocen al dedillo, ya que si el vino permanece más tiempo de la cuenta en la vasija de roble, los poderosos taninos ásperos de la madera se apoderan y consumen los aromas originarios del propio vino.
El caldo que se destina al envejecimiento es robusto y casi procaz con el paladar. Su color es vehemente y expresivo. La crianza durante el primer año se realiza en depósitos donde se decantan las partículas sólidas que aún conviven en el caldo suspendidas. Cada cuatro meses se trasiega para ir eliminándolas.
Antes de recibir el líquido, las barricas sufren una limpieza a conciencia quemando azufre en su interior para sanearlas y eliminar todo el oxígeno. El vino penetra lentamente a través de una caña hasta el fondo del recipiente con el fin de que no se forme espuma, para que el liquido no sufra ninguna oxidación por contacto con el aire. Seis meses en la barrica a una temperatura uniforme para que se produzca una microoxidación queda y uniforme. Tras este periodo se vuelve a trasegar el vino a otra barrica.
La segunda fase de la crianza en la barrica dura varios meses y se prolonga hasta que el bodeguero estime oportuno. El proceso de envejecimiento no ha terminado, ya que el caldo está en una etapa intermedia de su evolución tanto en lo que se refiere a los sabores como a los aromas. Para la crianza en botella se utilizan recipientes perfectamente límpidos y corchos elásticos y resistentes, sin olores ni sabores extraños. Las botellas, llenas ya de la sustancia, se colocan en los calados donde permanecerán en forma horizontal. Allí, en esas naves subterráneas y sin cambios de temperatura, con una humedad relativa del aire superior al 70%, comienza otro proceso de la crianza, donde el vino se afirma en su personalidad y redondea sus mejores características. No hay contacto con el oxígeno y por ello adquiere complejidad y elegancia. Esta etapa puede durar muchos años.
Según el periodo de envejecimiento, los vinos sometidos a crianza por el sistema de añadas, en proceso mixto de madera y botella, han de llevar en su etiqueta las indicaciones oportunas (crianza, reserva, gran reserva). La crianza afirma y reafirma lo mejor del vino, le otorga complejidad y hace que en La Rioja broten los mejores caldos, los más saborosos y los que identifican a nuestra tierra en el mundo.
Fotografía: Fernando Díaz
Después llegará la crianza de los vinos, que es un proceso alargado en el tiempo y que ha de llevarse a cabo con suma delicadeza y guantes de seda para que el ser vivo con el que se está tratando extraiga de sí sus mejores razones. Aquí surge, otra vez, el hermanamiento con la naturaleza a través de la madera. Ésta cede al vino sus sensaciones aromáticas y le presta sus propios taninos, que junto a los del propio caldo a envejecer, curten al vino, le otorgan parte de su prestancia. Además, se ha demostrado que la conjunción del vino y la madera retrasa la decadencia del jugo. Pero como en todo existe un límite que los bodegueros conocen al dedillo, ya que si el vino permanece más tiempo de la cuenta en la vasija de roble, los poderosos taninos ásperos de la madera se apoderan y consumen los aromas originarios del propio vino.
El caldo que se destina al envejecimiento es robusto y casi procaz con el paladar. Su color es vehemente y expresivo. La crianza durante el primer año se realiza en depósitos donde se decantan las partículas sólidas que aún conviven en el caldo suspendidas. Cada cuatro meses se trasiega para ir eliminándolas.
Antes de recibir el líquido, las barricas sufren una limpieza a conciencia quemando azufre en su interior para sanearlas y eliminar todo el oxígeno. El vino penetra lentamente a través de una caña hasta el fondo del recipiente con el fin de que no se forme espuma, para que el liquido no sufra ninguna oxidación por contacto con el aire. Seis meses en la barrica a una temperatura uniforme para que se produzca una microoxidación queda y uniforme. Tras este periodo se vuelve a trasegar el vino a otra barrica.
La segunda fase de la crianza en la barrica dura varios meses y se prolonga hasta que el bodeguero estime oportuno. El proceso de envejecimiento no ha terminado, ya que el caldo está en una etapa intermedia de su evolución tanto en lo que se refiere a los sabores como a los aromas. Para la crianza en botella se utilizan recipientes perfectamente límpidos y corchos elásticos y resistentes, sin olores ni sabores extraños. Las botellas, llenas ya de la sustancia, se colocan en los calados donde permanecerán en forma horizontal. Allí, en esas naves subterráneas y sin cambios de temperatura, con una humedad relativa del aire superior al 70%, comienza otro proceso de la crianza, donde el vino se afirma en su personalidad y redondea sus mejores características. No hay contacto con el oxígeno y por ello adquiere complejidad y elegancia. Esta etapa puede durar muchos años.
Según el periodo de envejecimiento, los vinos sometidos a crianza por el sistema de añadas, en proceso mixto de madera y botella, han de llevar en su etiqueta las indicaciones oportunas (crianza, reserva, gran reserva). La crianza afirma y reafirma lo mejor del vino, le otorga complejidad y hace que en La Rioja broten los mejores caldos, los más saborosos y los que identifican a nuestra tierra en el mundo.
Fotografía: Fernando Díaz